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寻味中国 53 贵阳肠旺面

  最受百姓欢迎的小吃必备三大元素:门店多、价格低廉、主打早餐。尤其是后者,凡过早的食物,定是很多人每天生活中不可或缺的一部分。夜宵里的小吃再红受众也有限,多少人晚上出去撸串?食客的性别、身份与年龄段更是狭窄。

  那年冬天到贵阳后入住老城区,宾馆外的大街小巷里全是各色餐馆小吃摊。次日一早,寻着地图找到家号称在贵阳排名前十的面馆,名叫“老面馆”,应当是连锁店。其实,一个城市最大众化的小吃,本就不应该有排名第几的说法。每天上百万人吃的东西,不正宗的店的哪能开的下去?即便有些差别,咱们外地客也吃不出来。

  店门口挂着挺长的菜单,面的种类并不多,其余列的是加钱的配菜。有些面的名字挺怪,比如”软哨面“、”硬哨面“,显然是将“臊”错写成了”哨“。不用多想,就点菜单顶端那十块钱的肠旺面。品尝当地特色小吃的一个基本规矩就是点标配,千万别像我以前做过的那样,配菜乱点一大堆,什么都想尝,结果端上来一大碗火锅冒菜模样的东西,吃完了也不知道是什么。

  做面的老板娘手脚麻利,动作轻盈,或许是水汽的蒸腾,面色没有烟火气,反而显得十分红润。

  是那种深口碗,毕竟才十块钱的荤面,分量也不会很大。端过去放在桌上,厚厚的一层红油,码在上面的臊子很厚,几乎看不到面。

  尝一口,是香辣味,看起来红灿灿的,其实并不算辣,汤的味道却很浓烈。肠旺当然是猪大肠和猪血旺,这两样放进去,不浓烈反而奇怪了。除了肠和旺,还有口感差异很大的配料,是炸很硬的瘦肉,酥酥油渣,都是五花肉制成的。我猜测所谓的软哨面”、“硬哨面”就是这类东西的差异。臊子中的素菜有两种,一是豆腐丁,也是炸透的,另一种真想不到,碗底的绿豆芽,还是脆脆的。

  面是手工鲜切面,挑起来尝一口,颇是筋道。奇怪了,南方的面都是软踏踏的,即使加了碱,以面质来也达不到这种口感。后来才知道,这是鸡蛋面。怪不得么,面筋不够补蛋白。

  筋道的面条,夹着些许清脆爽口的豆芽。润滑的大肠,软弹的猪血,耐嚼的瘦肉丁,香韧的豆腐丁,还有那齿间崩开的酥脆的油渣。香、腥、辣与各类重口味调料融合。这一碗肠旺面食材搭配之有趣,口感之丰富,味道之浓烈,超乎我的想象。冬日的清晨来这么一碗,不一会儿全身暖洋洋的。

  肠旺面,作为贵阳小吃的代表也不为过。它也就是底层平民的食物,这一碗荤面,浓烈、刺激,臊子量很足,用的全是最廉价的食材:猪下水、猪肚子肉,素菜也只是豆腐豆芽,甚至应季的蔬菜也不放。高碳水、高脂肪,满足一个上午的能量需求。高胆固醇、高嘌呤、高盐,绝不是健康食品,与重庆朝天门码头的火锅有的一拼。

  肠旺面,表现了一种平民饮食的令人敬佩的姿态:虽然我们廉价,但是我们不将就,虽然我们低档,但是我们努力带给你丰富的口感,带给你满足,带给你回味。


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