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桂林米粉制作方法

  桂林米粉制作方法_制度/规范_工作范文_实用文档。桂林米粉详细做法 桂林米粉,产地广西桂林市 是个知名度非常之高的小吃, 至今已有 300 1. 桂林米粉以其风味独特斐声中外, 多年的历史。桂林米粉由三部分组成:一个卤水,二是米粉,三是配菜(牛腩、

  桂林米粉详细做法 桂林米粉,产地广西桂林市 是个知名度非常之高的小吃, 至今已有 300 1. 桂林米粉以其风味独特斐声中外, 多年的历史。桂林米粉由三部分组成:一个卤水,二是米粉,三是配菜(牛腩、 锅烧牛肉等),粉条爽滑,卤水鲜香滋美,肉菜环口回香。三部分各有独到之处, 完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉做工考究, 先将上好大米磨成 浆, 装袋滤干, 揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉, 片状的称 切粉, 通称米粉, 其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。一般桂林粉选用米粉。桂 林米粉吃法有两种:一种是“干捞吃法”,一种是“加汤吃法”,不管哪种吃法,卤 水都会发挥其独特的美味,让人留连忘返。 桂林米粉最关键的是卤水,用几十种中草药熬制经多道工艺前后花近 10 个 小时方可制成,其次配菜牛腩、锅烧牛肉等也都经精心制作 ,恰到好处的拿捏 方可成就一碗正宗的桂林米粉。正宗的桂林米粉,将米粉一烫,加入卤水、油、 牛腩、锅烧牛肉、葱蒜、花生等辅料,再倾入汤,香喷喷的一碗早已撩动人的胃 口,让人跃跃欲尝,桂林米粉堪称桂林传统地方风味一绝。 桂林米粉以其独特风味享誉全国乃至港澳等地, 但除了桂林本地及深圳等国 内少数大城市外,人们很难吃到正宗口味的桂林米粉。 清香型做法: 一、各香料之间比例及配方: 桂枝,白扣,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各 l 两。砂仁,甘草,花 椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果 3 个,草 果 5~6 个,豆豉 2 两。牛骨头 3 斤,猪骨 3 斤,牛腱子肉 20 斤,酱油 5 斤, 水 50 斤,精盐 6 斤,冰糖 3 两,高度酒 3 两,味精 250 克。 二、制作方法: 1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入 50 斤清水, 入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5 小时后加入牛腱子肉,卤熟 后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过 18~24 小时香料味基本出来,后捞出香 料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。 2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。 3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才 能制出更香的卤水。 4.卤熟的牛腱子肉入 5 成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。 5.米粉汤水制法:100 斤水入 10 斤猪筒骨,2 两老姜,大火烧开小火煲 12 小 时即可。 6.每方可煲两次。 7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。 8.卤水在煲制 10 小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放 入。 酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过 36 小时),捞出沥干水份,入 7 成油锅 中炸酥即可。 浓香型做法: 一、各香料及之间的比例: 花椒、川椒、八角、良姜、白扣、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各 35 克、罗汉果 5 个、白芷 35 克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小 茴香各 50 克、草果 40 克、豆豉 500 克、牛骨头、猪筒骨各 5 斤、姜葱适量。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘 松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入 250 克食油用小火慢慢炒至 有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中,然后放 入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入 20 斤左右 的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过 24 小时 香料味出来后,再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。捞出香料浮油,加入 10 斤精 盐、冰糖 1.5 斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精 750 克即可。 三、汤水制作方法:以 100 斤清水为例用 10 斤猪筒骨,2 两老姜,两斤黄豆(黄 豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲 12 小时即可。 四、锅烧脆皮肉制法:用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约 8 厘米 长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子 轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的 剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝 上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。 五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 六、注意事项及要领: 1.香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不 足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。 2.卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10 小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉 卤制,熟后即可捞出(一般 l~2 小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经 过煲 24 小时后再放入豆豉再煲 2 小时即可制成。 3.在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至 十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉 煮稍烂点罢了。 4.在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。 5. 桂林米粉, 粉条粗圆。 制作时先将米磨成粉浆, 煮成半生熟粉, 然后搓揉, 压 榨成圆条粉,再煮熟,最后漂水即成。经过这样的工艺,粉质柔韧而爽口。一般 粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)或米粉,看个人口味。榨粉(用开水泡 制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味 添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角…… 6.用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用 (根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。 7.为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻 油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。 8.(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。 (浓香型)大都市上每碗粉卖买 3~5 元钱的可采用此方。 2. 桂林米粉卤水的配方 桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配 制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并 没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢 的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉 都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处) 桂林米粉的做法 桂林米粉是桂林享有盛名的一道传统小吃,桂林米粉柔韧爽滑,汤汁鲜美芳醇, 再配上特制的辣椒酱,很受各地市民追捧。 桂林米粉店面无需大,一般都在 30 平方米左右。五六张餐桌,两三个服务员。 桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揉成粉团煮熟后压榨成圆根 或片状,然后把切好的猪牛杂煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡 椒、麻油等。 桂林米粉的品种可分为卤味米粉、 生菜米粉、 马肉米粉、 原汤米粉、 牛腩米粉等。 秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料,使味道更加鲜美。如果味道正宗、环 境干净,加上服务态度好,米粉店能留住不少忠实的顾客。 材料: 1:最重要的一项是卤水,卤水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴 香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多 种配料,先用武火,后用文火精心熬制 2:米粉,由桂林的水做出来。软和,顺滑。 3:卤菜,比如:牛肉,红烧肉,香肠,锅烧 4:酸菜:酸廖菜,酸豆角 5:小葱,香菜等等 材料准备好了就可以开始做了。 首先把米粉用开水烫好,装碗。然后放少量的卤水和油,接着放卤菜(可以根据 个人的喜好选择卤菜的种类)。接下来放小葱和香菜还有酸菜(这也是根据个人 的喜好放的) 辣椒 (在外面吃这些都是自己放的) 一般桂林人吃都是不放汤的, 。 吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆(随便喝) 脆皮的做法: 将猪肉(20 斤左右)洗好后和姜、酒一起放入水锅中煮,待猪肉煮熟后将其捞 出,拿去冲冷水,随后用竹签在猪皮上均匀刺洞,然后用小苏打,盐,醋将其泡 上 15 分钟后捞出。捞出后就可以开始起油锅炸脆皮了。脆皮要用冷油、大火炸, 等炸到猪皮变成金黄色了,即可捞出,这时的脆皮已是半成品了,待用时起油锅 再炸一次即可。 卤包药材(香料袋) 八角 20g、山黄皮 25g、桂皮 30g、良姜 30g、槟榔 30g、丁香 35g、陈皮 25g、 茴香 30g、 筚拨 30g、 甘松 25g、 元茜子 35g、 桂枝 30g、 母丁香 25g、 苹果 30g、 陈香 35g、沙姜 30g、川弓 20g、花椒 35g. 卤汁材料: 姜 0.5 斤、豆豉 1 斤、葱白 0.2 斤、老抽适量、味精 0.7 斤、盐 1 斤、鸡精适量、 酱油 1 斤、麻油适量、冰糖 0.3 斤。 锅烧、卤水的做法: 将香料袋、姜 0.5 片、酒 1 斤、酱油 1 斤、冰糖 0.4 斤、豆豉 1 斤一起放入锅内, 等煮开后 10 分钟将牛肉 (25 斤) 放到锅里和香料包一起煮, 待牛肉熟后即捞出。 牛肉捞出后,锅继续熬卤水,另一边可起油锅炸牛肉,等牛肉炸好后,将牛肉捞 出。后调卤水,放味精 0.7 斤、腐乳两瓶、老抽适量、盐 0.5 斤熬 30-40 分钟, 后重调卤水 (按以上调制方法 再把牛肉放入卤水回锅熬 15-20 分钟把牛肉捞出, 少放 1\3 就可以了)再熬 3-4 小时,成半成品卤水,用时重新煮开卤水,后加味 精、麻油即可。 注:以上用量均以“45 斤-50 斤”的水为基础,可根据实际情况加减。 . 甘菘: 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成 都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味 辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗 胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水 中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,否则香气腻人。 2. 丁香: 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓, 尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。 3. 八角: 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一 味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝 的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有 人烦,故在使用中比较灵活。 4. 小茴香: 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为 人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成 熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤 水、麻辣火锅中。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5. 草果: 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有 燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料 与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放 3~ 5 个较为合适。 6. 砂仁: 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之 有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不 振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多。 7. 三奈: 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干 制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎, 消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中 多用于烧、卤、麻辣火锅。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中 有三奈菜的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。 这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。 8. 灵草: 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好 辨认。经多方验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多 年生草本,有浓烈香气,性味甘平。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替 上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、 雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 9. 排草: 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。又叫排 香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、 咳嗽、风湿病、月经不调等作用,可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水 中,灵草增香,排草防腐,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作 用。 10. 白豆蔻: 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味, 因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。因其香 味佳,故用量少。 11. 肉豆蔻: 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受, 其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。 12. 桂皮: 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的 功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回 味略甜。


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