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湘菜菜谱 - 道客巴巴

  内容提示:湘菜菜谱 灌汤蒸饺 【菜名】 灌汤蒸饺 【所属菜系】 湘菜 【特点】 皮薄软润, 鲜嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉 250 克, 糯米粉 70 克, 淀粉 70 克,净猪夹心肉 500 克, 汤冻 500 克。 调料 熟大油 50 克, 香油 10 克,白糖、 酱油、 盐各 8 克, 味精 10 克, 葱、 姜汁 100 克。 【制作过程】 (1)制馅心。 将猪肉剁成末, 取一半放于锅中, 加入汤冻、 盐、 味精、酱油、 白糖搅和, 再加入葱、 姜汁, 拌匀上劲, 再用熟大油、 香油拌好。 然后将汤冻捏碎, 掺入肉内拌和即成馅心。 (2) 制饺皮。 将精白面粉、 淀粉、 糯米粉和白糖放在一起, 混合均匀, 中间扒出...

  湘菜菜谱 灌汤蒸饺 【菜名】 灌汤蒸饺 【所属菜系】 湘菜 【特点】 皮薄软润, 鲜嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉 250 克, 糯米粉 70 克, 淀粉 70 克,净猪夹心肉 500 克, 汤冻 500 克。 调料 熟大油 50 克, 香油 10 克,白糖、 酱油、 盐各 8 克, 味精 10 克, 葱、 姜汁 100 克。 【制作过程】 (1)制馅心。 将猪肉剁成末, 取一半放于锅中, 加入汤冻、 盐、 味精、酱油、 白糖搅和, 再加入葱、 姜汁, 拌匀上劲, 再用熟大油、 香油拌好。 然后将汤冻捏碎, 掺入肉内拌和即成馅心。 (2) 制饺皮。 将精白面粉、 淀粉、 糯米粉和白糖放在一起, 混合均匀, 中间扒出个凹窝,先加入 9 成热水, 拌成似片状雪花, 待稍凉后再加凉水拌和揉润, 搓成长条, 用手揪成 40 个挤子, 再用饺擀杖擀成薄圆形皮子。 (3) 包饺、 蒸熟。 托饺皮, 放入馅心, 捏成蒸饺形状, 上屉, 盖严笼盖, 火要旺、 汽要足, 蒸熟取出即成。 锅贴鱼 【菜名】 锅贴鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色似金黄闪光, 鱼片腊香鲜嫩, 临食蘸上椒盐, 更显味道特佳。 【原料】 主料青鱼肉 200 克, 肥膘肉 100 克, 火腿米 50 克, 香菜末 50 克, 鸡蛋 1 个,玉米粉适量。 调料植物油 100 克, 香油 25 克, 湿淀粉 30 克, 料酒 18 克, 味精 2 克, 盐 2 克, 椒盐少许, 葱末 10 克, 姜末 10 克。 【制作过程】 (1) 把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚 0.6 厘米、 猪肉厚 0.3 厘米)的 4 大片。 (2) 用盐、 味精、 香油、 鸡蛋(多半)、 料酒、葱末、 姜末等分别煨好。 (3) 用肥膘肉铺底, 上面撕玉米粉, 用少量鸡蛋、 湿淀粉调成稀芡糊, 在鱼片上挂上一层, 然后放在猪肉上, 中间撒上火腿米, 两边撒上香菜末。 (4) 炒勺内倒入植物油(50 克), 用文火烧热, 猪肉面向下, 放入勺内煎。 (5) 移入旺火, 倒入余量油炸至金黄色, 捞出后切成小片, 整齐地码在盘内即成。 红椒酿肉 【菜名】 红椒酿肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 原 料 泡红鲜椒 500 克 猪肉 300 克 金钓虾 、 水发香菇 各 15 克 鸡 蛋 1个 蒜 瓣 50 克 【制作过程】 红 椒 酿 肉 猪肉剁成泥, 虾、 香菇洗净剁碎,加肉泥、 鸡蛋、 味精、 盐调淀粉成馅; 泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅, 用湿淀粉封口, 炸至 8 成熟捞出; 底朝下码入碗内,撒上蒜瓣上笼蒸透, 滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。 东安子鸡 【菜名】 东安子鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 嫩 母 鸡1 只 1000 克 红 干 椒 10 克 葱 姜 各 25 克 【制作过程】 净鸡煮 7 成熟捞出晾凉,去头, 爪, 骨后切块, 炒锅置旺火上加油烧至 8成热,下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒. 再加黄醋, 料酒, 盐,花椒末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡 ,装盘即可. 冰糖湘莲 【菜名】 冰糖湘莲 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 湘 白 莲 200 克 冰 糖 300 克 鲜 菠 萝 50 克 樱 桃 25 克 青 豆 25 克 桂 圆 肉 25 克 【制作过程】 白莲去皮、 芯 上笼蒸软取出滗汁装入碗中; 桂圆肉洗净、 菠萝去皮切丁; 炒锅放中火上, 加清水 500 克; 放冰糖、 溶后滤去杂质, 放入配料煮开, 倒入汤碗中即成 。 酸辣鸡丁 【菜名】 酸辣鸡丁 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 原料:鸡腿肉 250 克, 柿子椒 50 克, 干辣椒 2 克, 盐 2 克, 酱油 3 克, 醋4 克味精 2 克, 料九 3 克, 淀粉 10 克, 鸡蛋清 20 克, 清油 80 克,香油少许。 【制作过程】 1、 将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁, 用蛋清液、 淀粉上浆。 柿子椒切块。 起锅放油烧热, 投入鸡丁滑散, 捞出控油。 2、 锅留底油, 放干辣椒爆香, 投入鸡丁及调料翻炒, 淋入水淀粉、 明油、 香油出锅。 东安子鸡 【菜名】 东安子鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽淡黄, 酸辣鲜咸, 微麻。 【原料】 原料: 嫩母鸡 1 只(重约 750 克), 红柿子椒 25 克, 葱丝 25 克, 姜丝 25 克, 花椒 20 余粒, 花生油 90 克, 味精 2 克, 醋 50 克, 淀粉 15 克, 香油 10 克, 老蒜 10 克,盐少许, 干辣椒适量。 【制作过程】 (1) 将净膛鸡洗净, 放入锅内煮至不带生血捞出, 晾凉剔去全部鸡骨, 切成 4 厘米长, 1 厘米宽的条, 用湿淀粉上浆, 柿子椒去子切长丝, 干辣椒, 老蒜切末, 花椒拍碎。(2) 锅内放油烧热, 投入干辣椒稍煸, 随后加入葱丝, 姜丝, 柿子椒丝,蒜末, 花椒一起煸炒, 再下入鸡条煸炒, 加入味精, 盐, 醋和少许鸡汤, 盖锅焖 10 分钟, 用水淀粉勾芡, 淋香油, 盛入盘中即成。 老姜鸡 【菜名】 老姜鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩, 姜香浓郁。 【原料】 原料: 鸡腿 500 克, 木耳 10 克, 盐 6 克, 胡椒粉 2克, 味精 2 克, 姜片 20 克, 油, 香油。 水淀粉, 鸡汤各适量。 【制作过程】 (1) 鸡腿剁成块, 用开水焯好。(2) 起锅放底油, 投入鸡块煸炒, 放木耳, 调料, 鸡汤微火焖 15 分钟, 水淀粉勾芡, 淋明油,香油出锅。 面包鸡排 【菜名】 面包鸡排 【所属菜系】 湘菜 【特点】 外酥里嫩, 咸香适口。 【原料】 原料: 鸡胸肉 250 克, 面包渣 300 克, 料酒 2 克,盐 3 克, 葱, 姜各 2 克, 鸡蛋液 6 克, 油 80 克, 干淀粉适量。 【制作过程】 (1) 将鸡胸肉从中间切开, 两面剞花刀切片, 用盐, 料酒,葱姜片腌约 30 分钟。 逐片粘鸡蛋液, 干淀粉, 面包渣, 按实。(2)起锅放油烧至八成热, 下入加工好的鸡排, 炸至金黄色捞出装盘。 龙凤葡萄珠 【菜名】 龙凤葡萄珠 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色形悦目, 味道鲜美。 【原料】 原料: 鸡胸肉 250 克, 草鱼肉 250 克, 油菜叶 300克, 葱汁, 姜汁各 20 克, 鸡蛋 1 个, 盐, 味精, 老抽酱油, 绿菜汁各少许, 白醋适量, 淀粉 50 克, 番茄酱 20 克白糖 50 克, 油 100 克。 【制作过程】 (1) 鸡肉, 草鱼肉分别制泥, 分别加入鸡蛋液,淀粉, 葱, 姜汁, 盐, 味精调味。(2) 油菜取绿汁, 加入鱼泥中搅匀。鸡泥加老抽酱油搅匀。(3) 起锅放水烧开后, 将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子, 漂起时捞出。(4) 锅上火倒入菜汁, 加少许盐, 用水淀粉勾成玻璃芡, 下鱼丸, 淋明油出锅。(5) 再起锅入少许油烧热,下入番茄酱, 加白糖, 白醋, 水淀粉勾玻璃芡, 下入鸡丸, 淋明油即可 。 (6) 将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。 柴把鱼 【菜名】 柴把鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 象形菜, 似柴火捆,味厚鲜嫩, 微辣 【原料】 鲜鱼肉 200 克, 水发香菇 75 克, 冬笋 50克, 熟火腿 25 克, 青蒜叶适量,鲜姜 25 克, 猪油 50 克, 料酒 25克, 鸡油 25 克, 水淀粉 50 克, 胡椒粉少许, 盐,味精, 鸡汤, 葱,姜汁各适量。 【制作过程】 (1) 鱼肉切成 3 厘米长的粗丝, 加料酒, 葱姜汁, 盐, 味精腌入味, 香菇, 冬笋,火腿, 姜均切成细丝。(2)用青蒜叶将姜丝, 火腿丝, 香菇丝, 冬笋丝, 鱼丝捆绑在一起, 共分24 捆。 用刀将两头切齐, 码入碗中, 加鸡汤, 盐, 味精, 葱姜汁,猪油, 料酒, 胡椒粉上笼屉蒸熟, 码整齐, 将鱼头, 鱼尾用水焯好,复位。(3) 蒸鱼的原汁滤净, 倒入锅中烧开, 水淀粉勾芡, 淋明油浇在鱼肉上即可。 豉椒划水 【菜名】 豉椒划水 【所属菜系】 湘菜 【特点】 豆豉味香浓, 色泽红亮。 【原料】 草鱼或鲤鱼划水 300 克, 豆豉 10 克, 干辣椒 2 克, 笋片 10 克, 青蒜适量, 盐 2 克, 酱油 4 克, 醋 2 克, 白糖 3克, 味精 2 克, 料酒 4 克, 淀粉 10 克, 油 10 克, 鸡蛋 2 个, 鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 划水用盐腌约 10 分钟, 用湿淀粉, 鸡蛋液上浆。(2) 起锅放油烧至八成热, 下入划水炸至金黄色捞出。(3)锅留底油, 放干辣椒爆香, 放豆豉, 划水, 配料, 调料煸炒, 放鸡汤用微火焖透, 淋水淀粉勾芡出锅装盘。 鱿鱼肉丝 【菜名】 鱿鱼肉丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽清新, 味道鲜美 【原料】 鱿鱼 150 克, 猪肉丝 100 克, 柿子椒丝 30 克, 冬笋丝 30 克, 盐 2 克, 味精 2 克, 酱油 3 克, 料酒 5 克, 油 30 克,水淀粉, 香油各适量。 【制作过程】 (1) 鱿鱼切丝, 用开水焯好,猪肉丝用淀粉上浆。(2) 起锅放油烧热, 下猪肉丝滑散, 控油。(3)锅留底油, 下入鱿鱼丝, 猪肉丝, 加配料, 调料翻炒, 用水淀粉勾芡,淋明油, 香油出锅。 腐乳冬笋 【菜名】 腐乳冬笋 【所属菜系】 湘菜 【特点】 脆爽适口, 腐乳香味浓郁。 【原料】 冬笋 200 克, 腐乳汁 10 克, 味精 2 克, 盐 2克, 油少许。 【制作过程】 冬笋切片, 起锅放少量油烧热, 倒入腐乳汁, 投入冬笋, 加调料翻炒, 淋明油出锅即成。 南荠草莓饼 【菜名】 南荠草莓饼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 菜式美观, 酸甜适口 【原料】 荸荠 500 克, 草莓酱 100 克, 面包渣(馒头渣也 可), 白糖 50 克, 水淀粉 25 克, 干淀粉 10 克, 鸡蛋清 50 克, 油适量。 【制作过程】 (1) 将荸荠去皮后用刀背拍碎, 块大的再剁一剁, 用豆包布包好拧干水分, 加入干淀粉搅拌均匀, 和成面团。(2)将面团分块包上草莓酱成球状, 逐个粘上鸡蛋清, 面包渣拍实。(3)起锅放油投入荸荠饼坯, 炸至金黄色捞出码盘按扁。(4) 净锅加入水,白糖烧开, 用水淀粉勾玻璃芡, 淋明油, 浇在饼上即可。 麻仁酥鸭 【菜名】 麻仁酥鸭 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩, 甘甜可口, 油而不腻, 浓香四溢。 【原料】 鲜笔鱼肝油条(重约 1000克 ) , 姜 15 克、 红辣椒 30 克、 葱 20 克, 酱油 25 克, 绍酒类 5 克,精盐 1.5 克, 味精 1 克, 湿淀粉 10 克, 鲜汤 250 克, 胡椒粉 1.5 克,芝麻油 10 克,熟猪油 100 克. 【制作过程】 1、 将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成 4 厘米长、 2 厘米宽的骨牌块。 2、 红椒去籽, 和姜一丐分别切成丝。 葱白切成段, 葱叶切成葱花。 3、 炒锅上旺火, 下猪油 60 克,烧至八成热, 放入鱼块翻炒几下, 加红椒、 姜、 葱白、 绍酒、 精 盐、酱油, 煸炒一下, 放入鲜汤, 焖烧两三分钟, 至汤汁收紧, 再加入味精、 猪油 30 克、 葱花, 用湿淀粉勾芡, 淋入麻油, 撒上胡椒粉即成。 好丝百叶 【菜名】 好丝百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻, 蘸以姜末、 香醋, 口味鲜美 【原料】 生牛百叶 750 克,湿淀粉 15 克,水发玉兰片 50 克,味精 1 克,干红椒末 1.5 克,精盐 3 克牛清汤 50 克,芝麻渍 2.5 克,葱段 10 克,熟茶油 100 克,黄醋 20 克 【制作 过程】 1、 将生牛百叶分割成 5 块, 放入桶内, 倒入沸水浸没, 用木棍不停地搅动 3 分钟, 捞出放在案板上, 用力搓去上面的黑膜, 以清水漂洗干净, 下冷水锅煮 1 小时, 至七成烂捞出。 2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上, 剔去外壁, 切成约 5 厘米长的细丝盛入碗中, 用黄醋 10 克、 精盐 1 克拌匀, 用力抓揉去掉腥味, 然后用冷水漂洗干净, 挤干水分。 3、 玉兰片切成略短于0 僖兜南杆俊4 星谐?厘米长的段取小碗 1 只, 加牛清汤、 味精、 芝麻油、 黄醋 10 克、 葱段和温淀粉兑成芡。 4、 炒锅置旺火, 放入茶油, 烧至八成熟, 先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下, 随下牛百叶丝、 精盐 2 克炒香, 倒入调好的汁, 快炒几下, 出锅即成。 云托八鲜 【菜名】 云托八鲜 【所属菜系】 湘菜 【特点】 多料多味, 营养丰富。 【原料】 鱿鱼、 海参、 香菇、 虾肉、 鲜贝、 蟹肉、 鱼皮各30 克, 黄瓜5 0 克, 南豆腐1 盒, 盐2 克, 味精2 克, 酱油3 克, 胡椒粉2 克, 料酒5 克, 鸡汤、 淀粉、 有各适量。 【制作过程】 (1 )将鱿鱼、 海参、 鱼皮、 香菇用开水焯好。 虾肉、 鲜贝用淀粉上浆。(2 )黄瓜切滚刀块, 南豆腐用水稍煮。(3 ) 起锅放油烧热, 将鲜贝、 虾肉入锅滑散捞出。(4 ) 锅留底油将主、 配料投入锅中, 放调料、 鸡汤焖约5 分钟, 同时将南豆腐放入沙锅, 国内“八仙” 用湿淀粉勾芡,加黄瓜倒入沙锅即可。 五彩鲜贝 【菜名】 五彩鲜贝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽美观,味道鲜 美. 【原料】 鲜贝 300 克,胡萝卜球 20 克,黄瓜球 20 克,草菇 20 克,水发香菇 5 克,盐 2 克,味精 3 克,料酒 5 克,胡椒粉 2 克,淀粉,油适量. 【制作过程】 (1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆. (2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透. (3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅. 沙律海鲜卷 【菜名】 沙律海鲜卷 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 鲜贝1 0 0 克, 虾仁1 0 0 克, 蟹柳1 0 0 克, 面包渣5 0 克, 鸡蛋2 个,卡夫奇妙酱5 0 克, 盐、 味精、 姜汁各少许, 威化纸1 2 张, 油1 50 克。 【制作过程】 (1 ) 鲜贝、 虾仁洗净用开水焯好, 同蟹柳切成丁, 加盐、 味精、 姜汁、 卡夫奇妙酱搅拌成馅, 用威化纸包卷, 粘鸡蛋液, 滚粘面包渣。(2 ) 起锅放油烧六成热, 投入海鲜卷, 炸至微黄捞出控油, 码盘即可。 炒素什锦 【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 湘菜 【特点】 颜色美观,口味清香微辣. 【原料】 鲜蘑 40 克,香菇 40 克,黄瓜 40 克,胡箩卜 40 克,姜40 克,西兰花 40 克,玉米笋 40 克,清水马蹄 40 克,莴笋 40 克,紫菜头 40克,盐,味精,姜汁,水淀粉各适量,胡椒粉 3 克,油 50 克,鸡汤适量. 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂,刀切进 1/2 深,用手按一下成扇形,香菇切梅花状.黄瓜,胡箩卜均切成 2 厘米段,削边成蝶状.西红柿去皮切成菱形.姜去皮切锯齿片.西兰花掰成小朵.玉米笋切成段.马蹄,莴笋,紫菜头均削成球状. (2)全部主配料用开水焯一下. (3)起锅放少许油,烧热,投入全部 主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅. 红烧龟肉 【菜名】 红烧龟肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 滋阴补血。 适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、 咯血、 便血等症。 【原料】 龟1 只(250~500 克) 菜油 60 克 黄酒 20 克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量 【制作过程】 1. 将龟放入盆中, 加热水(约 40℃), 使其排尽尿, 然后剁去其头、 足, 剖开, 去龟壳、 内脏, 洗净, 将龟肉切块。 2. 锅中加菜油, 烧热后, 放入龟肉块, 反复翻炒, 再加生姜、 葱、花椒、 冰糖等调料, 烹以酱油、 黄酒、 加适量清水, 用文火煨炖, 至龟肉烂为止。 洞庭金龟 【菜名】 洞庭金龟 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜咸鲜香辣汤稠红肉, 醇厚浓郁, 悠长隽永, 是滋补佳品。 【原料】 金龟金 1000克,八角 1 克,猪五花肉 150 克,干红椒 5 克,冬笋 50 克,葱 15 克,水发香菇 25 克,姜 15 克,香菜 50 克,白糖 1 克,酱油 25 克,味精 1 克,绍酒 25 克,芝麻油 20 克,精盐 1 克,胡椒粉 0.5 克,桂皮 2 克,熟猪油 50 克 【制作过程】 1、 将龟肉下开水烫过, 除去薄膜, 剁去爪尖, 洗净滤干,切成 3 厘米长、 2 厘米宽的块, 猪五花肉切成 3 厘米长、 1 厘米宽、0.2 厘米厚的片, 冬笋切成梳形片, 香菇去蒂洗净, 大的切开, 葱打结, 姜去皮、 拍破, 香菜洗净。 2、 炒锅置旺火, 放入熟猪油, 下入葱、 姜煸出香味, 随即下入龟肉、 五花肉煸炒, 烹入绍酒、 酱油,放入桂皮、 八角、 干红椒、 精盐、 白糖、 适量清水烧开, 撇开泡沫, 倒入炒锅, 移到小火上煨 1 小时至龟肉软烂, 再加入笋片、 香菇、 味精, 撒上胡椒粉, 淋入芝麻油, 盛入汤盆中, 香菜盛入小碟同时上桌。 开屏柴把桂鱼 【菜名】 开屏柴把桂鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色多样、 花而不乱,味感丰富, 鲜嫩适口。 【原料】 净桂鱼肉 250 克,鹌鹑蛋 12个,熟火腿 100 克,杂骨汤 50 克,冬笋 100 克,鸡蛋清 2 个,菠菜心 20 个,姜 15 克,红绿樱桃各 3 粒,葱 100 克,香菜 100 克,绍酒 5 克,干淀粉 20克,精盐 2 克,湿淀粉 10 克,芝麻油 5 克,味精 1 克,熟猪油 750 克 【制作过程】 1、 将鱼肉切成 0.5 厘米米粗、 7 厘米长的丝,冬笋、 火腿切成 3 厘米长的丝,葱 75 克在开水中氽过。 另将剩余葱姜拍破, 加绍酒、 精盐 1 克, 拌匀攥出汁, 加入味精, 淋入鱼丝中腌约 8 分钟。 然后, 将鸡蛋清、 干淀粉调匀。 放入鱼丝上浆。 2、 将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌 盍 入抹了熟猪油的 12 国防大学只调羹里, 香菜摘洗净。 然后, 在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃, 拼几片香菜叶, 成雀屏花形, 上笼蒸 10 分钟即熟, 放在笼中保温。 杂骨汤、 芝麻油、 湿演粉兑成汁。 3、 将氽水好的葱根理直摆在盘中, 上面横放火腿丝 2根, 鱼丝 2 根, 冬笋丝 2 根, 按柴把形捆成 20 把。 4、 炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸, 下入捆好的柴把桂鱼, 熘熟出锅倒入漏勺滤油。 然后, 将蒸好的鹌鹑蛋取出, 摆在长盘的一端, 拼成雀屏; 柴把鱼放在盘中央作雀身; 再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。 炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡, 均匀浇在雀屏桂鱼上即成。 翠竹粉蒸鮰鱼 【菜名】 翠竹粉蒸鮰鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 菜型别具一格, 回味悠长。 【原料】 母鮰鱼 1 尾,白醋 5 克,熟米粉 100 克,绍酒5 克,五香粉 10 克,味精 1 克,原汁酱油 15 克,葱 5 克,豆瓣酱 25 克,姜 5克,甜面酱 15 克,精盐 1 克,胡椒粉 1 克,芝麻油 30 克,花椒粉 1 克,辣椒油 30 克,白糖 1.5 克,熟猪油 40 克 【制作过程】 1. 取直径 10 厘米、长 25 厘米、 两端竹节的翠竹筒 1 节, 离竹筒两端约 4 厘米处, 横锯2 条、 再破成宽 10 厘米的口, 破下的竹片作筒盖。 2. 将鮰鱼从腹部剖开, 去内脏, 洗净沥干。 切成 5 厘米长, 3 厘米宽、 2 厘米厚的长方形块, 再用水清洗一闪, 沥干水放入大碗。 加原汁酱油、 豆瓣酱、胡椒 粉、 五香粉、 甜面酱、 花椒粉、 精盐、 白糖、 白醋、 绍酒、 味精、 芝麻油、 辣椒油、 葱、 姜末拌匀, 然后加入米粉、 熟猪拌匀, 腌5 分钟, 再将腌好的鱼放入竹筒, 盖上筒盖, 上笼蒸 20 分钟取出。用托盘竹上席, 揭去盖即成。 组庵鱼翅 【菜名】 组庵鱼翅 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜颜色淡黄、汁明油亮、 软糯柔滑、 鲜咸味美、 醇香适口 【原料】 水发玉结鱼翅2000 克,精盐 8 克,味精 2.5 克,干贝 50 克,胡椒盐 1 克,肥母鸡肉 1500克, 葱结50克,猪肘肉 1000克,姜片 50克,绍酒150克,熟鸡油 25 克 【制作过程】 1. 将鸡宰杀去净毛, 开膛去内脏洗净, 砍成大块, 猪肘肉刮洗干净后砍成块, 一起下入开水锅内煮过捞出, 用清不洗净血沫。葱、 姜拍破。 干贝掰去边上老筋, 洗净后放入葱、 姜、 料酒和水, 上笼蒸发待用。 2. 取大瓦钵一只, 用竹箅子垫底, 放入用白稀纱布 包好的鱼翅。 用鸡汤, 加入料酒和葱、 姜, 在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。 从锅内取出鱼翅, 这道汤倒掉不要, 铺上猪肘肉、 葱结、姜片、 重新产入鱼翅、 鸡块, 再加入干贝汤、 绍酒、 精盐、 清水 1500克用盘盖上, 在旺火上烧开, 再移至小火上煨约 4 小时, 直至鱼翅软烂、 浓香、 柔软。 然后离火去掉鸡肉、 肘肉和葱、 姜。 将鱼翅从白布中取出, 摆放盘中。 3. 在炒锅内放入熟鸡油, 烧至八成热, 倒入大瓦钵内的原汤, 放入味精, 烧开成浓汁, 浇在鱼翅上, 撒上胡椒粉淋鸡油即成。 注意: 1、 鱼翅选用玉结鱼翅, 玉结鱼翅是鱼翅中的上品。 水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须, 下冷水锅烧开后离火, 静置数小时, 待水凉后, 将鱼翅捞入盛有清水的木盆内, 用刀刮去沙粒和污迹, 漂洗干净。 锅内垫上竹箅, 放入鱼翅和清水, 上面压盖铁箅子,上火煮开后离火, 涨泡数小时, 捞入木盆, 去掉翅骨和腐肉, 清洗干净, 逐个整齐放在锅内的竹箅上, 换清水煮开离火, 加盖涨泡数小时即成。 2. 煨制注意掌握火候, 长时间煨制 4 小时左右, 使味汁逐渐渗入主料。 检验的方法是: 用筷子挟翅针的中间, 两头下垂即可。 芙蓉鲫鱼 【菜名】 芙蓉鲫鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 味道鲜嫩, 落口即溶, 湖南传统名菜 【原料】 鲫鱼 2 尾 750 克,胡椒粉 0.5 克,鸡蛋清 5 个,葱 25 克,熟瘦火腿 15 克,姜 15 克, 绍酒 50 克,鸡清汤 250 克,精盐 5 克,鸡油 15 克,味精 2 克 【制作过程】 1、 鲫鱼去鳞、 鳃、 内脏, 洗净, 斜切下鲫鱼的头和尾, 同鱼身一起装入盘中, 加绍酒和拍 破的葱姜, 上笼蒸 10 分钟取出, 头尾和原汤不动, 用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后, 放入鱼肉、 鸡汤、 鱼肉原汤, 加入精盐、 味精、胡椒粉搅匀, 将一半装入汤碗, 上笼蒸至半熟取出, 另一半倒在上面,上笼蒸熟, 即为芙蓉鲫鱼, 同时把鱼头、 鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出, 头、 尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头, 拼成鱼形, 撒上火腿末、 葱花, 淋入鸡油即成。 注意: 鲫鱼不可久蒸, 以 10 分钟为度, 蒸的时间过长, 肉死刺软, 不易分离, 鲜味尽失。 煎连壳蟹 【菜名】 煎连壳蟹 【所属菜系】 湘菜 【特点】 焦脆鲜嫩, 风味独特。 【原料】 青蟹 500 克,黄醋 25 克,净香菜 50 克,酱油 15 克,肉清汤 25 克,湿淀粉 25 克,面粉 25 克, 味精 1 克,绍酒 50 克,精盐 1 克,姜末 10 克,熟猪油 500 克(实耗 100 克) ,葱花 10 克,芝麻油 5 克 【制作过程】 1、 将青蟹洗净, 除去背壳、 蟹鳃和下腹脐部, 刮净脚下的毛。 再将青蟹切成 2 厘米的长方块, 留下大小腿, 去掉关节和脚爪,然后底板朝下摊开平放一瓷盘里, 撒上面粉待用。 2、 把葱花、 姜末盛入小碗, 再放入酱油、 醋、 绍酒、 味精、 湿淀粉、 精盐和肉清汤25 克兑成汁子。 3、 炒锅置旺火, 放入熟猪油, 烧至七成热, 下蟹块, 炸呈红色后, 连油倒入漏勺, 滤去油。 4、 炒锅放入熟猪油 75克, 烧至六成熟, 下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下, 淋入芝麻油装盘, 香菜拼放盘边即成。 注意: 蟹肉上席百味淡, 此菜登筵, 次序宜后 清汤柴把鸭 【菜名】 清汤柴把鸭 【所属菜系】 湘菜 【特点】 营养丰富, 清润滋补, 清香浓郁 【原料】 鲜鸭肉 1000 克,葱段 5 克,熟火腿 75 克,胡椒粉 0.5 克,水发玉兰片 75 克,味精 1 克,水发大香茹 75 克,精盐 2 克,水发青笋 50 克 ,鸡油 5 克,鸡清汤 500 克,熟猪油 25 克 【制作过程】 1 、 将鲜鸭肉煮熟, 剔去粗细骨, 切成 5 厘米长、 0.7 厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。 与熟火腿、 玉兰片均切成 5 厘米长、 0.3 厘米见方的丝。 水发青笋切成粗丝。 2 、 取鸭条 4 根、 火腿、 玉兰片、香茹丝各 2 根, 共计 10 根, 用青笋丝从中间缚紧, 捆成小柴把形状,共 24 把, 整齐码入瓦钵内, 加入熟猪油、 精盐 1.5 克、 鸡清汤 250克, 再加入剔出的鸭骨, 入笼蒸 40 分钟取出, 去掉鸭骨, 原汤滗入炒锅, 鸭子翻扣在大汤碗里。 3 、 在盛鸭原汤的炒锅内, 再加入鸡清汤 250 克烧开, 撇去泡沫, 放入精盐 0.5 克、 味精、 葱段, 倒在大汤碗里, 撒上胡椒粉, 淋入鸡油即成。 注意: 蒸制柴把鸭, 大火气足, 蒸约 40 分钟, 以软烂为佳。 麻仁香酥鸭 【菜名】 麻仁香酥鸭 【所属菜系】 湘菜 【特点】 形态美观, 色调柔和, 集松泡、 酥脆、 软嫩、 鲜香于一体 【原料】 肥鸭 1 只 2000克, 味精 1.5 克, 芝麻 50 克, 花椒 20 粒, 熟猪肥膘肉 50 克, 花椒粉 1 克, 熟瘦火腿 10 克, 葱 15 克, 香菜 100 克, 姜 15 克, 鸡蛋 1个, 干淀粉 50 克, 鸡蛋清 3 个, 面粉 50 克, 绍酒 25 克, 芝麻油 10克, 精盐 8 克, 花生油 1000 克(约耗 100 克) 白糖 5 克 【制作过程】 1 、 将净鸭用绍酒、 精盐、 白糖、 花椒和拍破的葱姜腌约 2 小时, 上笼蒸至八成烂, 取出晾凉, 先切下头、 翅、 掌, 再将鸭身剔净骨,从腿、 脯肉厚的部位剔下肉切成丝。 火腿切成末。 肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内, 放入面粉、 干淀粉 10 克、 清水 50 克, 调制成糊。 香菜摘洗干净。 2 、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。 摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内, 加入味精拌匀, 平铺在鸭皮内面, 下入油锅炸呈金黄色捞出, 盛入平盘里。 3 、 将蛋清打起发泡, 加入干淀粉 40 克, 调匀成雪花糊。 铺在鸭肉面上, 撒上芝麻和火腿末。 炒锅内放入花生油, 烧至六成热, 放入麻仁鸭酥炸, 面上浇油淋炸, 至底层呈金黄色滗去油, 撒上花椒粉, 淋入芝麻油, 捞出切成 5 厘米长、 2 厘米宽的条, 整齐地摆放盘内, 周围拼上香菜即成。 注意: 盛蛋清的容器要净洁, 不能有油、 盐、 碱和生水, 用抽子顺一个方向搅打, 中途别停, 一气呵成, 打成雪花状, 以插入筷子立定不倒为度。 炸八块 【菜名】 炸八块 【所属菜系】 湘菜 【特点】 颜色金黄, 外酥里嫩, 咸鲜味美, 佐酒最宜。 【原料】 嫩子鸡 3 只 2000 克, 料酒 50克, 盐 5 克, 花生米 100 克, 味精 2 克, 鸡蛋 2 个, 糖 10 克, 香菜100 克, 香油 25 克, 花生油 1000 克(允耗 100 克) 花椒 20 粒, 姜15 克, 花椒粉 2 克, 湿淀粉 50 克, 葱 15 克 【制作过程】 1 、 花生米用盐炒熟去皮剁碎, 葱一半切成花, 余下葱和姜一起拍破。 2 、 将鸡肉去骨后, 用刀背捶松, 砍成 4.5 厘米见方的肉块, 用料酒、 盐、糖、 葱姜、 花椒、 味精腌约一小时后, 挑去花椒、 葱和姜, 再用蛋清、 湿淀粉浆好, 粘上碎花生米。 3 、 锅内放花生油烧沸, 逐块下入油锅炸一下即捞出, 待油锅中水分烧干时, 再下入油锅炸焦酥呈金黄色,滗去油, 撒花椒粉、 葱花, 淋香油, 摆入盘中, 香菜拼边即成。 注意: 鸡肉去骨法: 1 、 鸡宰杀去尽毛, 开膛去内脏洗净后, 左手拿住鸡翅膀, 头朝右前方, 按放在砧板上, 右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀, 破开皮肉。 2 、 用刀将翅膀筋骨割断, 再割开鸡胸肉,刀要割到胸骨。 右手用刀按住鸡骨骼, 左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉, 肃下一边鸡肉。 翻边照上述方法剥下另一边鸡肉, 使两边鸡肉与骨骼脱离。 3 、 在鸡身骨骼取出后, 腿骨仍在鸡肉中, 然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀, 使鸡骨露出, 这时将大小腿中部关节筋骨割断, 并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断, 左手拿住鸡腿, 翻转一折, 右手将刀按住骨头, 左手将鸡腿肉往后拉, 把两节腿骨去掉 (鸡头颈、 翅膀、 和鸡脚爪作其他用途), 成为去尽骨骼的鸡肉。 酸辣狗肉 【菜名】 酸辣狗肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜香味浓郁,肉质鲜嫩软烂, 芡汁稠浓, 辣中带酸。 【原料】 鲜狗肉 1500 克,香菜 200 克, 泡菜 100 克, 干红椒 5 只, 冬笋 50 克, 绍酒 50 克, 小红辣椒 15 克, 精盐 5 克, 青蒜 50 克, 酱油 25 克, 味精 1.5 克, 醋15 克, 胡椒粉 1 克, 湿淀粉 25 克, 桂皮 10 克, 芝麻油 15 克, 葱15 克, 熟猪油 100 克, 姜 15 克 【制作过程】 1、 将狗肉去骨, 用温水浸泡并刮洗干净, 下入冷水锅内煮过捞出, 用清水洗 2 遍, 放入砂锅内, 加入拍破的葱、 姜、 桂皮、 干红椒、 绍酒 25 克和清水, 煮 至五成烂时, 切成 5 厘米长、 2 厘米宽的条。 将泡菜、 冬笋、 小红辣椒切末, 青蒜切花, 香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上, 放入熟油 50 克,烧至八成热时入狗肉爆出香味, 烹绍酒, 加入酱油、 精盐和原汤, 烧开后倒在砂锅内, 用小火煨至酥烂, 收干汁, 盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油, 烧至八成热, 下入冬笋、 泡菜和红辣椒煸几下, 倒入狗肉原汤烧开, 放入味精、 青蒜, 用温淀粉调衡勾芡, 淋入芝麻油和醋, 浇盖在狗肉上, 周围拼上香菜即成。 注意: 1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味, 刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火, 中途不可加汤, 时间 2 小时左右。 4、 酸泡菜制洗: 将水坛洗净抹干, 放入温开水 2500 克, 再加精盐 150 克、 花椒 25 克、 八角 5 克、 白酒 100 克、 白糖 50 克、 黄醋 50 克, 然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干, 盛入坛内密封浸泡一二天, 即成泡菜。 腊味合蒸 【菜名】 腊味合蒸 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜腊香浓重,咸甜适口, 色泽红亮, 柔韧不腻, 稍带厚汁, 且味道互补, 各尽其妙。 【原料】 腊猪肉 200 克, 肉清汤 25 克, 腊鸡肉 200 克, 味精 0.5 克,腊鲤鱼 200 克, 熟猪油 25 克, 白糖 15 克 【制作过程】 1、 将腊肉、腊鸡、 腊鱼用温水洗净, 盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。 腊鸡去骨, 腊肉去皮, 腊鱼去鳞; 腊肉切 4 厘米长、 0.7 厘米厚的片, 腊鸡、 腊鱼切成大小略同的条。 2、 取瓷菜碗一只, 将腊肉、 腊鸡、 腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内, 再放入熟猪油、 白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。 注意: 1、 腊味是湖南的主要特点之一 它有多种原料, 主要有猪、 牛、 鸡、 鱼、 野鸭等品种。 制腊猪肉: 将带此猪肉 5000 克, 洗净滤去水, 切成 5 大条, 加精盐 250 克、 花椒子 10 克、 火硝 1.5 克、 白糖 50 克, 腌 4 天后翻动一次, 再腌 3 天取出以清水洗净, 在条肉的一端系上麻绳, 挂在阳光下晒 2 天, 然后挂在熏房里, 用锯木屑、 干果壳或糠壳作烟料, 连续熏 36 个小时, 每条猪肉呈烟熏黄色, 即成腊肉。 制腊鸡: 将净鸡从脊背部剖开, 去掉食袋和内脏, 在大腿肉厚的部位划一刀, 使作料入味, 腌制方法同腊肉内。 制腊鱼: 鲜鱼 500 克, 每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏, 洗净滤去水, 用精盐 250 克、 花椒子 10 克、 火硝 1.5 克、 白糖 50 克拌匀, 腌 3 天后洗净, 挂在阳光下晒 2 天, 然后挂在熏房里继续熏 36个小时, 即成腊鱼。 2、 腊鸡先去身骨, 再去腿骨, 一定紧贴骨头进刀, 注意保持鸡形完整。 腊鱼去鳞, 去脊背骨、 胸骨, 并保持鱼肉形状。 腊肉居中, 腊鱼在左, 腊鸡放右整齐排入碗中。 3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、 腊味品种多样, 亦可更换品种。 5、 蒸笼盖严, 中火蒸 1 小时左右手即成。 金鱼戏莲 【菜名】 金鱼戏莲 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜刀工精湛,酸辣突鲜, 鱿鱼脆嫩, 莲蓬滑润 【原料】 干鱿鱼 200 克, 虾料子100 克, 鲜红椒 50 克, 醋 15 克, 泡菜 25 克, 鸡蛋清 3 个, 肉末 50克, 精盐 5 克, 水发香菇 25 克, 味精 1 克, 香菜 25 克, 干淀粉 50克, 青豆 15 克, 蒜瓣 15 克, 芝麻渍 10 克, 熟猪油 750 克(实耗 150克) 制作方法: 【制作过程】 1、 将干鱿鱼去须, 碱发好, 漂洗 干净, 在正面的一边剞上十字花刀, 另一边切 0.3 厘米粗的丝, 不要切断, 再切成 4 厘米的片, 即成金鱼形, 置于盘中, 加精盐 0.5 克、干淀粉 25 克拌匀。 将鲜红椒、 泡菜、 蒜瓣、 水发香菇切成米粒丁;味精、 干淀粉 25 克、 醋、 清水 10 克兑成汁。 2、 鸡蛋清搅匀, 拌入虾料子内。 取小酒杯 12 个, 逐个抹上熟猪油, 将鸡蛋清、 虾料子放入杯内, 周围镶入 5 粒青豆, 中间放一粒青豆, 上笼蒸 2 分钟, 即成莲蓬, 入笼内保温。 3、 炒锅置旺火, 放入熟猪油烧至八成热,下鱿鱼氽一下, 滑熘至剞刀处卷起捞出。 锅内留油 50 克, 放入红椒、泡菜、 蒜瓣、 水发香菇、 肉末、 精盐 4.5 克煸炒入味, 下入鱿鱼卷炒匀, 倒入兑好的汁子, 持锅颠几下, 淋入芝麻油出锅, 用筷子夹起鱼卷, 头朝一个方向摆在盘子的一边, 再将制好的莲蓬取出, 摆在盘子的一另一边, 周围拼上香菜即成。 注意: 鱿鱼卷过油, 一氽即出,以剞处卷起为度, 时间一长, 老硬难嚼。 麻辣田鸡腿 【菜名】 麻辣田鸡腿 【所属菜系】 湘菜 【特点】 麻辣香酥, 味鲜可口, 宜于下酒。 【原料】 大活田鸡 1500 克, 酱油 25 克, 小红辣椒 50 克, 醋 10 克, 大蒜 50 克, 味精 2 克, 花生油 1000 克(实耗100 克), 花椒粉 1 克, 湿淀粉 50 克, 料酒 50 克, 香油 10 克, 盐 5克 【制作过程】 1、 用右手持刀在田鸡头部横刺一刀, 用左手拉着皮往左扯去, 然后撕破腹部, 去内脏并洗净, 在背疹骨紧连后腿处斩下两腿, 用刀背敲断腿骨, 再将再腿砍开, 装盘待用。 2、 红辣椒去蒂去籽, 洗净后切成斜方块。 大蒜切斜段。 用酱油、 醋、 味精、 香 油、 湿淀粉和少许汤兑成汁。 3、 田鸡腿用少许盐和酱油拌匀, 再用湿淀粉浆好。 将花生油烧沸, 下入田腿脚炸一下即捞出, 待油内水分烧干时, 再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色, 倒漏勺滤油。 锅内留一两油, 下入红椒后加盐炒一下, 再放入花椒粉、 大蒜、 田鸡腿, 倒入兑汁颠几下, 装入盘内即成。 注意: 亦可将葱、 姜、 蒜和红辣椒均切成末, 加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。 炒素什锦 【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 湘菜 【特点】 颜色美观, 口味清香微辣。 【原料】 鲜蘑 40 克, 香菇 40 克, 黄瓜 40 克, 胡萝卜40 克, 西红柿 40 克, 姜 40 克, 西兰花 40 克, 玉米笋 40 克, 清水马蹄 40 克, 窝笋 40 克, 紫菜头 40 克, 盐、 味精、 姜汁、 水淀粉各适量, 胡椒粉 3 克, 油 50 克, 鸡汤适量。 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂, 刀切进 1/ 2 深, 用手按一下成扇状。 香菇切梅花状。 黄瓜、 胡萝卜均切 2 厘米段, 削边成蝶状。 西红柿去皮切菱形片。 姜去皮切锯齿片。 西兰花掰成小朵。 玉米笋切段。 马蹄、 窝笋、 紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。 3>起锅放少许油, 烧热, 投入全部主配料, 加入鸡汤及调料翻炒, 用水淀粉勾芡, 淋明油出锅。 南荠草莓饼 【菜名】 南荠草莓饼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 菜式美观, 酸甜适口。 【原料】 荸荠 500 克, 草莓酱 100 克, 面包渣 100 克, 白糖 45 克, 水淀粉 25 克, 干淀粉 10 克, 鸡蛋清 50 克, 油适量。 【制作过程】 (1)将荸荠去皮后用刀背拍碎, 块大的再剁开, 用豆包布包 好拧干水分, 加入干淀粉搅拌均匀, 和成面团。 (2)将面团分块包上草莓成球状, 逐个粘上鸡蛋清、 面包渣拍实。 (3)起锅放油投入荸荠饼坯, 炸至金黄色捞出码盘按扁。 (4)净锅加入水、 白糖烧开, 用水淀粉勾玻璃芡, 淋明油, 浇在饼上即可。 酸辣笔筒鱿鱼 【菜名】 酸辣笔筒鱿鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 水发鱿鱼 300 克,瘦猪肉 50 克,泡菜 25 克,泡辣椒适量 【制作过程】 鱿鱼剞十字花刀, 切成长方形的片, 在 70℃水中汆成笔筒形, 放碱水中浸 30 分钟捞出, 漂去碱味, 加调料、 湿淀粉入味后下 8 成热油中汆熟捞出。 锅留底油, 下肉末、 泡辣椒炒出香味, 下鱿鱼, 加酱油、黄醋、 味精合炒, 再加清汤烧开勾芡装盘即成。 葵花虾饼 【菜名】 葵花虾饼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 虾仁200 克,面包 20 片,鸡蛋 2 个,瓜子仁 5 克,肥猪肉, 荸荠 【制作过程】 (1)虾仁、 肥肉、 荸荠剁成末, 加湿淀粉、 调料拌匀。 (2)面包修成圆片, 抹上虾馅, 将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。 (3)蛋清打成雪花糊, 盖在虾饼上, 插上瓜子仁, 放入 5 成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成。 红焖牛头 【菜名】 红焖牛头 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质软烂, 香浓味厚。 【原料】 牛头1 个, 盐适量, 酱油2 0 克, 胡椒粉5 克, 白糖1 0 克, 味精、 香油、 鸡汤、 水淀粉、 油各适量。 【制作过程】 (1 ) 将牛头用开水煮熟后, 去骨头, 用布搌干净, 涂糖色。(2 ) 起国放油烧热, 将牛头肉炸至金黄色捞出。(3 ) 将炸好的牛头肉加入调料用锅蒸约2 5 分钟, 改刀成块, 在加调料蒸入味。(4 ) 起锅方剂糖,下牛头肉焖1 0 分钟, 肉装盘, 原汤用水勾芡, 淋香油后浇在牛头肉上即成。 酸辣百叶 【菜名】 酸辣百叶 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽美观, 红白相间, 酸辣脆香。 【原料】 水法牛百叶4 0 0 克, 泡菜(萝卜) 50 克, 干辣椒1 0 克, 香菜末2 0 克, 料酒1 0 克, 白醋2 0 克, 香油5 克, 大油5 0 克, 水淀粉1 5 克, 鸡汤、 盐、 味精各适量。 【制作过程】 (1 ) 牛百叶洗净切丝, 锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下, 沥干水。(2 ) 起锅放大油烧热, 投入干辣椒、 泡菜、 牛百叶、 料酒、 醋、 盐、 味精、 鸡汤炒匀, 勾芡、 淋香油、 撒香菜末即成。 麻辣狗肉 【菜名】 麻辣狗肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽油亮, 味微麻辣, 肉质软烂。 【原料】 净狗肉5 0 0 克, 尖椒5 0 克, 花椒3克, 大蒜2 0 克, 油5 0 克, 酱油2 5 克, 盐、 味精各少许, 料酒15 克, 干辣椒5 克, 鸡汤适量。 【制作过程】 (1 ) 净狗肉用白水煮八成熟, 晾凉后切2 厘米左右见方的块。 尖椒切大象眼片。(2 )起锅放少许油加入蒜片、 干辣椒爆香, 投入狗肉, 加明油、 料酒、 酱油、 味精、 鸡汤小火炖烂, 大火收汁, 淋明油、 料酒, 放花椒末, 出锅。(3 ) 另起锅放少许油, 煸炒建交, 加盐、 味精出锅装在盘中心 即可。 尖椒炒腊肉 【菜名】 尖椒炒腊肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 浓香鲜美, 风味独特。 【原料】 腊肉2 5 0 克, 红、 绿尖辣椒各5 0 克, 料酒4 克, 酱油3 克, 味精2 克, 干辣椒2 克, 豆豉3 克, 油7 0 克, 鸡汤适量。 【制作过程】 (1 ) 将整条腊肉去皮, 切成片。 红绿尖辣椒切成段。(2 ) 起锅放开水将腊肉焯一下, 捞出。 另起锅放底油,投入豆豉、 干辣椒、 尖椒爆香, 放腊肉、 料酒、 酱油、 味精、 鸡汤烧开后用微火焖1 0 分钟, 收干汁出盘。 酸辣鸡丁 【菜名】 酸辣鸡丁 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 鸡腿肉250 克, 柿子椒 50 克, 干辣椒 2 克, 盐 2 克, 酱油 3 克, 醋 4 克味精 2 克, 料九 3 克, 淀粉 10 克, 鸡蛋清 20 克, 清油 80 克, 香油少许。 【制作过程】 1、 将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁, 用蛋清液、淀粉上浆。 柿子椒切块。 起锅放油烧热, 投入鸡丁滑散, 捞出控油。 2、 锅留底油, 放干辣椒爆香, 投入鸡丁及调料翻炒, 淋入水淀粉、明油、 香油出锅。 老姜鸡 【菜名】 老姜鸡 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩, 姜香浓郁。 【原料】 鸡腿 500 克, 木耳 10 克, 盐 6 克, 胡椒粉 2 克, 味精 2 克, 姜片 20 克, 油, 香油。 水淀粉, 鸡汤各适量。 【制作过程】 (1) 鸡腿剁成块, 用开水焯好。(2) 起锅放底油, 投入鸡块煸炒, 放木耳, 调料, 鸡汤微火焖 15 分钟, 水淀粉勾芡, 淋明油, 香油出锅。 芙蓉鲫鱼 【菜名】 芙蓉鲫鱼 【所属菜系】 湘菜 【特点】 味道鲜嫩, 落口即溶, 湖南传统名菜 【原料】 鲫鱼 2 尾 750 克,胡椒粉 0.5 克,鸡蛋清 5 个,葱 25 克,熟瘦火腿 15 克,姜 15 克, 绍酒 50 克,鸡清汤 250 克,精盐 5 克,鸡油 15 克,味精 2 克 【制作过程】 1、 鲫鱼去鳞、 鳃、 内脏, 洗净, 斜切下鲫鱼的头和尾, 同鱼身一起装入盘中, 加绍酒和拍破的葱姜, 上笼蒸 10 分钟取出, 头尾和原汤不动, 用小刀剔下鱼肉。 2、 将蛋清打散后, 放入鱼肉、 鸡汤、 鱼肉原汤, 加入精盐、 味精、胡椒粉搅匀, 将一半装入汤碗, 上笼蒸至半熟取出, 另一半倒在上面,上笼蒸熟, 即为芙蓉鲫鱼, 同时把鱼头、 鱼尾蒸熟。 3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出, 头、 尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头, 拼成鱼形, 撒上火腿末、 葱花, 淋入鸡油即成。 注意: 鲫鱼不可久蒸, 以 10 分钟为度, 蒸的时间过长, 肉死刺软, 不易分离, 鲜味尽失。 炒素什锦 【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 湘菜 【特点】 颜色美观, 口味清香微辣。 【原料】 鲜蘑 40 克, 香菇 40 克, 黄瓜 40 克, 胡萝卜40 克, 西红柿 40 克, 姜 40 克, 西兰花 40 克, 玉米笋 40 克, 清水马蹄 40 克, 窝笋 40 克, 紫菜头 40 克, 盐、 味精、 姜汁、 水淀粉各适量, 胡椒粉 3 克, 油 50 克, 鸡汤适量。 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂, 刀切进 1/ 2 深, 用手按一下成扇状。 香菇切梅花状。 黄瓜、 胡 萝卜均切 2 厘米段, 削边成蝶状。 西红柿去皮切菱形片。 姜去皮切锯齿片。 西兰花掰成小朵。 玉米笋切段。 马蹄、 窝笋、 紫菜头均削成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。 (3)起锅放少许油, 烧热, 投入全部主配料, 加入鸡汤及调料翻炒, 用水淀粉勾芡, 淋明油出锅。 麻仁酥鸭 【菜名】 麻仁酥鸭 【所属菜系】 湘菜 【特点】 肉质细嫩, 甘甜可口, 油而不腻, 浓香四溢。 【原料】 鲜笔鱼肝油条(重约 1000克 ) , 姜 15 克、 红辣椒 30 克、 葱 20 克, 酱油 25 克, 绍酒类 5 克,精盐 1.5 克, 味精 1 克, 湿淀粉 10 克, 鲜汤 250 克, 胡椒粉 1.5 克,芝麻油 10 克,熟猪油 100 克. 【制作过程】 1、 将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成 4 厘米长、 2 厘米宽的骨牌块。 2、 红椒去籽, 和姜一丐分别切成丝。 葱白切成段, 葱叶切成葱花。 3、 炒锅上旺火, 下猪油 60 克,烧至八成热, 放入鱼块翻炒几下, 加红椒、 姜、 葱白、 绍酒、 精 盐、酱油, 煸炒一下, 放入鲜汤, 焖烧两三分钟, 至汤汁收紧, 再加入味精、 猪油 30 克、 葱花, 用湿淀粉勾芡, 淋入麻油, 撒上胡椒粉即成。 红椒酿肉 【菜名】 红椒酿肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 【原料】 泡红鲜椒 500 克 猪肉 300 克 金钓虾 、 水发香菇 各 15 克 鸡 蛋 1 个 蒜 瓣 50 克 【制作过程】 1.猪肉剁成泥, 虾、 香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、 味精、 盐调淀粉成馅; 2.泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅,用湿淀粉封口, 炸至 8 成熟捞出; 底朝下码入碗内, 撒上蒜瓣上笼蒸透, 滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成 酸辣狗肉 【菜名】 酸辣狗肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 此菜香味浓郁,肉质鲜嫩软烂, 芡汁稠浓, 辣中带酸。 【原料】 鲜狗肉 1500 克,香菜 200 克, 泡菜 100 克, 干红椒 5 只, 冬笋 50 克, 绍酒 50 克, 小红辣椒 15 克, 精盐 5 克, 青蒜 50 克, 酱油 25 克, 味精 1.5 克, 醋15 克, 胡椒粉 1 克, 湿淀粉 25 克, 桂皮 10 克, 芝麻油 15 克, 葱15 克, 熟猪油 100 克, 姜 15 克 【制作过程】 1、 将狗肉去骨, 用温水浸泡并刮洗干净, 下入冷水锅内煮过捞出, 用清水洗 2 遍, 放入砂锅内, 加入拍破的葱、 姜、 桂皮、 干红椒、 绍酒 25 克和清水, 煮至五成烂时, 切成 5 厘米长、 2 厘米宽的条。 将泡菜、 冬笋、 小红辣椒切末, 青蒜切花, 香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上, 放入熟油 50 克,烧至八成热时入狗肉爆出香味, 烹绍酒, 加入酱油、 精盐和原汤, 烧开后倒在砂锅内, 用小火煨至酥烂, 收干汁, 盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油, 烧至八成热, 下入冬笋、 泡菜和红辣椒煸几下, 倒入狗肉原汤烧开, 放入味精、 青蒜, 用温淀粉调衡勾芡, 淋入芝麻油和醋, 浇盖在狗肉上, 周围拼上香菜即成。 关键 1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味, 刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火, 中途不可加汤, 时间 2 小时左右。 4、 酸泡菜制洗: 将水坛洗净抹干, 放入温开水 2500 克, 再加精盐 150 克、 花椒 25 克、 八角 5 克、 白酒 100 克、 白糖 50 克、 黄醋 50 克, 然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干, 盛入坛内密封浸泡一二天, 即成泡菜。 鱿鱼肉丝 【菜名】 鱿鱼肉丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽清新, 味道鲜美 【原料】 鱿鱼 150 克, 猪肉丝 100 克, 柿子椒丝 30 克, 冬笋丝 30 克, 盐 2 克, 味精 2 克, 酱油 3 克, 料酒 5 克, 油 30 克,水淀粉, 香油各适量。 【制作过程】 (1) 鱿鱼切丝, 用开水焯好,猪肉丝用淀粉上浆。(2) 起锅放油烧热, 下猪肉丝滑散, 控油。(3)锅留底油, 下入鱿鱼丝, 猪肉丝, 加配料, 调料翻炒, 用水淀粉勾芡,淋明油, 香油出锅。 豉椒肉丝 【菜名】 豉椒肉丝 【所属菜系】 湘菜 【特点】 色泽红亮, 香辣味浓。 【原料】 瘦猪肉2 0 0 克, 柿子椒5 0 克, 冬笋5 0 克, 豆豉3 0 克, 干辣椒5 克, 鸡蛋液2 0 克, 酱油2 5 克, 料酒1 0 克,盐、 味精各5 克, 葱粒1 5 克, 水淀粉3 0 克, 油7 5 克, 鸡汤适量。 【制作过程】 (1 ) 将猪肉切丝, 加酱油、 料酒、 鸡蛋液、 水淀粉上浆。 冬笋、 柿子椒切丝, 干辣椒切末, 豆豉洗净切粒。(2 ) 起锅放油烧七成热将肉四滑散、 控油。 冬笋丝用开水焯好。(3 ) 锅留底油, 下入豆豉、 辣椒末、 葱粒炒香, 投入冬笋丝、 肉丝, 加入料酒、盐、 味精、 酱油、 鸡汤, 用水淀粉勾芡, 投入柿子椒丝翻炒, 淋明油出锅即可。 面包鸡排 【菜名】 面包鸡排 【所属...


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