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6道古法秘制贵州特色菜(附酱料配方)

  贵州土菜分为两大类,其中一种是民族菜,贵州是个多民族的省份,不同的民族又有自己民族的特色菜肴,比如侗族菜、苗家菜,都非常有特色。

  还有一种就是我们常规意义上说的乡土菜,这些菜肴野趣天成,调味品也是独具的,比如木姜花、薄荷香等,且土法秘方很多,这就是贵州土菜的最大特色。

  贵州土菜分为两大类,其中一种是民族菜,贵州是个多民族的省份,不同的民族又有自己民族的特色菜肴,比如侗族菜、苗家菜,都非常有特色。

  还有一种就是我们常规意义上说的乡土菜,这些菜肴野趣天成,调味品也是独具的,比如木姜花、薄荷香等,且土法秘方很多,这就是贵州土菜的最大特色。

  贵州土菜口味香鲜味美,辣而不猛,下面,就让我们来看看这些民族特色菜肴是怎样制作的吧。

  菜式亮点:土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料,将其炒香后给鲈鱼调味,辣椒特有的风味渗透到鱼肉中,让鱼肉吃起来更加过瘾。

  原料:鲈鱼1条(重约600克),糟辣椒200克,葱白丝10克,香菜1克。

  调料:腌料(盐3克,葱段、姜片、料酒各10克),色拉油2千克(约耗60克),脆皮糊200克,葱油15克。

  1、鲈鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀,洗净血水后加入腌料腌制15分钟。

  2、锅入色拉油烧至五成热时,取鲈鱼裹匀脆皮糊,放入油中小火炸至鱼肉成熟,取出控油,放入盘中。

  3、锅留底油,烧至五成热时,放入糟辣椒小火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼肉上,撒上葱白丝、香菜。

  低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀,淋入色拉油30克,加入适量清水调成稀糊即可。

  菜式亮点:土法鱼酱是贵州非常个性的调味料,用它来炒牛柳,做好的菜肴香味特别浓。

  调料:A料(盐3克,鸡蛋清15克,湿淀粉20克,酱油5克),小料(花椒5克,姜片、蒜片各10克),雷山鱼酱(淘宝网上购买)40克,色拉油800克(约耗50克),鸡粉、芝麻油各5克,白糖2克。

  1、牛肉洗净,切成薄片,加入A料抓拌均匀,腌制15--20分钟,取出放入烧至四成热的色拉油中,小火滑油至八成熟,捞出控油。

  它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品,又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱,在《舌尖上的中国2》中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味,炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱,菜肴会特别鲜美,不仅能增进食欲,更有健胃作用。

  菜式亮点:这道菜的特色在于调味,辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎,加入鲜折耳根和常规调料调味,折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。

  原料:稻田鲤鱼1条(重450--500克),鲜青尖椒20克,鲜红尖椒50克,葱花、香菜各3克。

  调料:腌料(盐5克,生姜片、小香葱段、黄酒各10克),B料(盐3克,鸡粉5克,鲜折耳根碎10克)

  1、鲤鱼宰杀制净,加入腌料腌制15--20分钟,取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟,取出装盘。

  2、在蒸鲤鱼的同时,取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦,取出放入擂钵内捣碎(但不要捣成泥),取出后加入B料拌匀,放在蒸好的鲤鱼上,撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后,由服务员将鲤鱼去骨,客人将辣椒和鱼肉拌食。

  3、锅留底油烧至五成热,放入小料爆香,下入鱼酱炒出香味后,再下入所有原料,大火翻炒均匀,用鸡粉、白糖调味,淋入芝麻油,出锅装盘,撒香菜点缀。

  菜式特点:天麻是贵州的特色食材,用它来炖鸡,滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜,也是一种火锅,吃完鸡肉后涮食蔬菜,平淡中别有一番滋味。

  原料:雷公山放养老母鸡(毛重1500克),鲜天麻150克,枸杞、红枣各2克,生姜片10克。

  1、老母鸡宰杀制净,将鸡血凝固成块状;鸡肉剁成大小均匀的20块,冲净血水。

  2、取大锅放入鸡块,倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻,大火烧开,改小火炖3--4小时,捞出天麻,将其切成薄片。

  3、取大铁锅,放入炖好的土鸡和汤汁,将天麻片放入,撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血,上桌后加热食用。

  菜式特点:这道菜的做法跟干锅菜有些相似,不同的是炒制时,加入了泡椒、泡姜和火锅底料;出锅前,又淋入了花椒油和料油,为菜肴增加了淡淡的麻味,所以做好的成品香辣味特别浓郁。

  原料:仔鸡300克,丝瓜条150克,腐竹段50克,泡椒碎、泡姜碎各30克。

  调料:A料(盐、白胡椒粉各2克,鸡粉5克),B料(盐、鸡粉各3克,湿淀粉25克)

  三五火锅底料20克,花椒油、料油各5克,色拉油1千克(约耗60克),食用碱2克。

  1、丝瓜条、腐竹段分别焯水,捞出控水,放入大碗内垫底;仔鸡切成3厘米见方的块,加入食用碱拌匀,腌制5分钟。

  2、鸡块冲水去掉碱味,控水后加入B料抓拌均匀,放入冰箱内冷藏1--2小时,取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。

  3、锅留底油烧至五成热,放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香,下入鸡块,翻炒均匀后倒入清水250克和A料,大火收紧汤汁,淋入花椒油和料油,出锅装入大碗内即可。

  调料:小料(葱段、姜片、蒜片各10克),A料(老抽5克,蚝油10克,盐、鸡粉各3克,白糖、胡椒粉各2克),熟猪油50克,青、红椒条各2克,料酒15克。

  2、锅入熟猪油烧至五成热,放入小料和鸡块,烹料酒,大火翻炒均匀,倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面,大火烧开,改小火焖制10分钟,撒入青、红椒条,出锅装入沙锅内。


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