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你不了解的美味披萨简史!解析正宗意式薄饼披

  世界上最受欢迎的快餐食品很多都有着古老的根源,也是美食传遍全球的一个印证。

  披萨是西方世界最受欢迎的快餐之一,在中国的西式快餐店里也有很多,光在美国每年就销售30亿披萨,如果平均下来每人一年要吃四十六片披萨

  “披萨”又称为比萨饼、匹萨、批萨,是一种发源于意大利的食品,由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品,如今受到世界各国消费者的喜爱,成为全球通行的小吃。但披萨源于何时何地,却无从考究。今天我们就先上一波配方,然后去探寻一番。

  开始揉面,一边揉一边将剩余的面粉加入面团,直到成团,注意只要成团即可,不要出膜。

  用三折法把面团做成球形,即把面团像折信纸一样将上1/3折到中间的1/3之上,再和下1/3折叠起来,封住接口,然后将面团转90度,对折再封住接口。盆中抹橄榄油,将面团接口向下放入盆中,盖保鲜膜,发酵90左右直到两倍大小。

  将发酵好的面团取出,放在撒了干粉的面案上,平均切成4块,每块约200g,动作要轻柔,尽量不要将气排出去。

  用双手向内收面团,让面团的表面形成一层有张力的薄膜,然后将下面收口封紧,用双手一起旋转面团,类似于做中式馒头的手法,不断增加面团的表面张力,直到成为一个表面有一层很紧的薄膜的圆面团,动作要轻柔而快。这个过程最好不要使用手粉或者油案,在大理石板或者微凉的台面上操作是最理想的。

  制作番茄酱料,将番茄捣碎,不要用食物料理机,和其他所有番茄酱料混合煮开,调小火约10分钟关火放凉即可。

  将醒好的面团拿到面案上,原来的下面翻过来朝上,用手整形成一个原片,然后在空中用手一边旋转拉伸,整形成薄厚均匀的披萨饼胚,然后放到面案上,用手进一步将较厚的地方推匀。披萨饼胚要尽量薄,大约一张信用卡的厚度,薄厚一定要均匀,形状不必强求,尽量圆就可以了。不要用擀面杖!

  将披萨饼胚撒上一点橄榄油,刷上番茄酱料,刷酱时披萨最外围留一个边,放上马苏里拉芝士切片,新鲜罗勒和你喜欢的肉类。入烤箱直接放置在石板上,烤至芝士融化,面饼上色,约4-5分钟。

  1、面粉因为使用的小麦和研磨方法不同,做出的面团柔软光滑度不同,有的非常容易扩展,所以不要过多的揉捏面团。披萨面团处理的越多,面团越硬,制作披萨从始至终动作要尽量轻柔、快,少揉捏面团。

  3、如果时间紧张,可以提前一天做好披萨面团,盖保鲜膜放入冰箱,第二天使用时提前取出回温,这样的面团经过长时冷发酵,会有特别的风味。

  4、超市里的马苏里拉芝士一般有两种,一种是白色的,非常柔软,包装里一般会有一些水,这种适合来做披萨;另一种颜色微黄,触感有硬度,最好不要选择这种。

  披萨饼来源于中国。当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种中国北方流行的葱油馅饼。

  回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制。一次,他同朋友们在家中聚会,其中一位是来自那波里的厨师,马可·波罗灵机一动,把那位厨师叫到身边,如此这般地描绘起中国的香葱馅饼来。

  那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来,可忙乎了半天,仍无法将馅料放入面团中。此时已近下午两点,大家饥肠辘辘。

  于是马可·波罗提议:索性把馅料放在面饼上吃。大家吃后,都齐声叫好。这位厨师回到那波里后又做了几次,并配上了那波里的奶酪和作料,没想到大受食客们的欢迎,从此“披萨”就流传开了。但这只是一种传说,没有确切证据。

  人们一般认为它于公元1600年诞生在那不勒斯。传说,当地有一位母亲,因家里贫困,只剩下一点点面粉,正在为给孩子做些什么东西吃而发愁。

  邻居们得知后,凑来了一点西红柿和奶酪。这位母亲就将面粉和成面团烙成饼,将西红柿切碎涂在上面,再把奶酪弄碎撒上,然后放在火上烤,就成了香喷喷的披萨饼。如今披萨饼为世人所喜爱。

  披萨最早源自于早期的希腊, 他们最先烤一个很大又平又圆的面包,并将橄榄油、香料及马铃薯放在上面,而在当时蕃茄并没有被作为食材使用

  十八世纪时在意大利演变出我们现在看到披萨的形式,但仅只有面皮,并无任何食材,所以被称为”PIZZAS”,在意大利文的意思就是 ”扁平的面包”。

  16世纪初,披萨还与我们现在所见的样子相去甚远,其中一种最重要的原料——番茄,还没传到欧洲。甚至17世纪末,它都端坐于贵族的花园中,被当成一枚优雅的观赏植物。

  1544年,一名意大利草药医生冒死将番茄撒上盐和胡椒,油炸后食用,居然庆幸自己安然存活。

  18世纪时,那不勒斯人率先把番茄加在面包上吃——越来越接近今天披萨的概念。

  那一年,意大利国王翁贝托一世与玛格丽特王后一同访问那不勒斯。吃厌了需要正襟危坐的法式大餐后,他们对民间美食产生了兴趣,于是延请当地的布兰迪比萨店厨师拉斐尔 埃斯波西托为他们制作披萨。

  拉斐尔 埃斯波西托准备了三种口味的披萨,其中一种以马苏里拉奶酪、番茄和罗勒调制出新鲜口感,白、红、绿三色又暗合意大利国旗,最后赢得了王后的青睐。这便是所有现代披萨中的“基础型”与“经典款”:玛格丽特披萨。

  几个世纪以来,欧洲一直在吃各式各样的披萨。古罗马时代,人们把芝士、蜂蜜、橄榄油和罗勒叶放在面饼上烤制而成,这大概是披萨的雏形。从古罗马到埃及、希腊,都有大饼加酱料一起食用的记载。中东的皮塔饼、墨西哥的玉米饼、意大利的佛卡夏都可视作披萨的近亲。

  在当时的古罗马,大块的面包,配上一些开胃的小菜,对于买不起盘子或者在旅途中的人来说,是一顿简单而且非常美味的食物。

  这些早期的披萨出现在维吉尔(作家)的一本名叫《埃涅阿斯》的书中,书中讲:当抵达拉登不久之后,埃涅阿斯和他的船员们在树下休息,摆出了“薄薄的小麦饼作为他们的盘子”。

  然后又把树林里发现的蘑菇和草药放在上面,当时埃涅阿斯的儿子吃完惊呼:“我把我们的盘子也吃了”

  在18世纪的后期,披萨在当时的那不勒斯应运而生。在波旁王朝的统治下,这个城市是当时欧洲最大的城市之一,并且发展迅猛。

  在海外贸易和农村人口的不断的涌入和推动下,1748年人口就暴增了2倍还多。人口的增加加速了城市内人口的两极分化,城市内出现了很多贫困居民,大约能有5万人,他们大多是从事重体力劳动,也总是更换工作,他们需要便宜且易于食用的食物,披萨刚好满足了这个需求,当时不是在商店里卖,而是在路摊上卖,有点像中国的煎饼果子。

  大仲马在他的书中也提到,当时就有很多的口味,有最简单的大蒜口味,还有加入奶酪和银鱼的,当时还有西红柿口味的,很多时候披萨是穷人的代表,被很多美食家们看不上。

  很长一段时间,披萨被美食评论人所渺视。特别是国外的游客。1831年电报的发明人塞缪尔摩尔斯将披萨说成是“一种非常恶心的蛋糕...上边的西红柿片,在撒上小鱼和黑胡椒,我不知道里面是什么成分,他们放在一起,看上去就像下水道里冒出来的面包”

  当第一本食谱出现在19世纪后期时,他们有针对性的忽略了披萨。即使是那不勒斯本地的美食家,也从来没对他们进行推荐过。当时也出现了第一家披萨店。

  1889年,对披萨来说这时当时非常重要的一个转变,玛格丽特王后厌倦了当时复杂的法国菜,为此他们准备了当地的特色菜,就有当时的披萨饼,但是是西红柿口味的,王后吃的非常开心。王室的极度认可,这使披萨真正的成为了那不勒斯的名菜。尽管是这样,披萨离开那不勒斯的速度也非常慢

  披萨的大规模流行,还得归功于二战。驻扎在意大利南部的美军和英军被披萨迷得神魂颠倒,以至于无论行军到哪里,都嚷嚷着要吃披萨。

  二战结束后,大批欧洲移民来到美国,归国的美军也保持着对比萨的迷恋。定居纽约的那不勒斯人面包师杰纳罗 隆巴迪 (Gennaro Lombardi) 被公认为美国披萨业的鼻祖,他于1905年开业了全美第一家披萨餐馆,取名 Pizzeria Napoletana。那时的披萨还不出名。

  传统意大利披萨皮薄,不能满足美国佬的大胃。随后,美国人发起了一场对意大利馅饼的“本土化改良运动”,从而完全改变了披萨的面貌,以及它的历史。开始试验厚披萨,“芝加哥厚披萨”

  美国人靠着“连锁化经营”,把披萨店开遍了全国,开到了全世界。1958年,堪萨斯州维奇塔城 (Wichita) 的丹 卡尼 (Dan Carney) 和弗兰克 卡尼 (Frank Carney) 兄弟开了一间披萨店。据说,他们当年的餐馆招牌一共只够写8个字母,于是就有了 Pizza Hut——必胜客

  1990年,必胜客在北京开了中国第一家门店,人们全家出动,排队品尝。用手还是刀叉,配啤酒还是饮料,大家对此一无所知,但他们很快接受了这块大饼,就如同他们接受那个有关披萨是马可 波罗从中国传到意大利的传说。

  据统计,意大利总共有两万多家披萨店,其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨,有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富,都习惯是将披萨折起来,拿在手上吃。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的依据之一。披萨必须软硬适中,即使将其如“皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。

  目前,全球最为着名的披萨专卖连锁企业是1958年创办于美国堪萨斯州的必胜客。“红屋顶”是必胜客外观的显着标志。在遍布世界各地90多个国家和地区,必胜客拥有12300多个分店,包括在中国的近40家分店,每天接待超过400万顾客,烤制170多万个披萨。

  据了解,上等的比萨必须具备四个特质:新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。

  饼底一定要每天现做,面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成,这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。

  纯正乳酪是比萨的灵魂,正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的进口芝士。

  成品匹萨必须软硬适中,即使将其如“皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。这便成为鉴定匹萨手工优劣的重要依据一。

  先将秤好的面粉加上自家绝密的配料和匀,在底盆上油,铺上一层由鲜美番茄混合纯天然香料密制成的风味浓郁的比萨酱料,再撒上马苏里拉乳酪,放上海鲜、意式香肠、加拿大腌肉、火腿、五香肉粒、蘑菇、青椒、菠萝等经过精心挑选的新鲜馅料,最后放进烤炉在260℃下烘烤5至7分钟。好了,一个美味的比萨出炉了,值得注意的一条是:出炉即食、风味最佳。

  披萨之所以被人们喜欢,除了它本身美味可口以外,还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的披萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格、自助沙拉吧等等

  决定命运的并不是天上掉下来的一个大大的机会,而是每一分钟里你做的一个微小的选择

  (小编语:生活不易,可以每天阅读一下小编的第三条第四条文章吗?小便会坚持分享最精彩的头条文章)


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