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好吃的三明治是什么样的?

  我从小学一年级开始,直到高中毕业,每个月总有一半的时间是拿三明治当早饭的。出去下馆子,见到没吃过的三明治总是要多点一份。等到出了国,更是接触了世界各地不同流派的三明治。下面谈一下我对三明治的一些浅见,包含一步步的简单制作要领。

  三明治这个玩意儿,按照我的看法,其制作上的美学其实更加倾向于亚洲菜,讲究君臣相辅,臣为主仆。一份三明治,不论是馅料,酱料,还是面包,只有一个君主,一个主体。其余的配料都是为了这个君主而存在的。同时,三明治在大体的味道上讲究“清新可喜”。哪怕是像美国人那样扑上了大块儿炸鸡的三明治,也要有足够的蔬菜和腌菜来减弱油腻的味道,多保留鸡肉的口感和肉香。

  总的来说,一份好的三明治,应该像一把刀。不论是贴身肉搏的匕首,胡骑的弯刀,还是关二爷的青龙偃月刀,都应该是一样的干净直接,清爽利落。

  从三明治的口味上,我大致粗暴的按照白酒的类型来分类,既【清香型】,【酱香型】,以及【浓香型】。

  村上春树在世界尽头与冷酷仙境里写主人公吃三明治,“将火腿、黄瓜片、奶酪依序投入口腔”。这其实点出了清香型三明治的一个特点。一个清香型的三明治并不是一份三明治,只是恰好将一餐做成了三明治的形式。如果将面包与馅料拆开来吃,味道与口感应该是一样的。

  这句话大约不好理解,但其实说的只是一句话:清香型的三明治不太使用酱料来调味。如果使用酱料,则不应该使酱料作为主体,独立于馅料之外。这种三明治的特点,吃的是馅料本身的清新口感,面包的作用要弱上一些。

  用番茄和生菜叶子来减弱培根的油腻,凸显培根本身的焦香,除此以外再也没有别的味道。

  面包切了边涂上加盐黄油,放黄瓜夹起来直接吃。吃的是黄瓜的清香和脆嫩。如果要用奶酪,则只使用本身没有太强烈味道的几种,其存在意义仅仅使口感上更加丰富一层,吃的还是那个清爽。

  前面说到面包。清香型的三明治,在面包上需要讲究温柔,但不至于绵软。咬下去的时候不需要有韧劲,一般假模假式的日式或者台式面包烤一下就够了。这个时候的面包,无论是没有味道的白面包还是有谷香的麦子面包,都应该是淡淡的,淡淡的,淡淡的。找一把好刀,把面包切得干脆利落。

  另一类的清香型,主要是各种色拉三明治。鸡蛋的,金枪鱼的,种种种种。依旧是淡淡的色拉酱,突出的是色拉里面用料的特质。这一点不用赘述。

  清香型的三明治有一点非常重要,即需要注意各类用料里的水分。因为清香型吃的就是那个清透,所以原料里过多的水分,不论是来自湿漉漉的面包,分泌汁液的蔬菜,都会使三明治的口感显得累赘,咬下去不够爽利,同时食材的味道也会减弱。如果自己做的话,可以有很多方法避免这个问题。面包略微烤一下,番茄切片后用厨房纸吸水,生菜切丝沥干。要是使用罐头金枪鱼,切记要将水至少滤去七成,之后搅拌时不需要加水。

  清香型是为三明治的入门第一步。制作流程最简单,但是做好其实并不容易。就像一套太祖长拳,丐帮弟子都会打,但是乔峰打出来就是万人敌。

  酱香型,顾名思义,吃的是酱料的味道,吃的是酱料涂抹在面包上的那份厚重。这一类的三明治,酱料要在面包上涂得厚厚的。

  我们采取文学上的解构方式来研究一只酱香型的三明治,拿一个只用了火腿、奶酪和美乃滋的sub来举例。图片是Jimmy Johs’s的一号三明治。

  非常简单的结构。火腿和奶酪在这里只是为了丰富口感上的层次,本身没有明显的味道。当然,肉有肉香,奶酪有奶香,这些都是可供发挥的余地。不过这里的主体,如前所说,是酱料和面包的结合。这时候的面包,就可以使用欧洲式的,外脆里嫩。外面脆,是为了保证三明治清脆的口感,里面软,是为了追求咬下去那一刹那的一点点韧劲。要韧劲,不要嚼劲。相信我,任何一款三明治的面包,如果要很费力的咬下来,很费力的嚼碎,哪怕其它部分做的再好吃,也会一瞬间将整个杰作毁掉。

  同一种酱料,好与不好会给三明治带来极大的影响。拿这个例子里最常见的美乃滋来说,最好使用英国产的传统口味,丰厚,咸香。其它的同类产品,日本的太单薄,美国的太轻佻,而蔬菜成分制作的完全体现不出那个厚重。这需要制作者对各种品种的酱料和分支有一定的了解。

  前面说到了肉和奶酪的发挥余地。是的,这时候,你就可以尝试着拿各种各样的东西加入到馅料里了。但是这种发挥,依旧要靠口感的层次来判断。面包的韧劲不够,那就多加几层冷切肉,或者用一片相对薄一点面包配一块儿味道不太大的大肉。酱料的厚重不够,那就多放几片奶酪进去。国内的食客可能对外国多种多样的奶酪不太熟悉。同时,就像全世界各类的美食制作要领一样,你不可能将味道太过冲突的原料放在一起。由于酱香型的主打是酱料,那就需要酱香和原料的和谐。

  Ranch不太合适和过多的蔬菜放在一起,因为其本身的味道是蔬菜香型的。而且一般的Ranch水分都比较大,这个时候就不要放太多汁水特别多的东西了。想吃清淡一些的,放切片的白煮蛋和培根粒。想吃油一点的,来一块儿油炸鸡胸肉也行。

  Italian看似百搭,其实不合适大肉。世界上可以用作三明治酱汁的东西多种多样,但是西方式的三明治,可能只有美乃滋是真正百搭的。用海鲜会体现出Italian的清香,比如白肉鱼,比如虾仁。鱼肉不一定要干燥,但是肉质不要散开。

  既然都用了BBQ,那就不要考虑清香的事情,上猪肉吧,焖的烂烂的,散了形状的炖猪肉。用脂肪含量高的肉类,但是不要让肉质里的油暴露在外面。不要用炸的。

  千岛汁配蔬菜,可以放味道重的东西。大蒜粒,就算放大葱也没什么关系。配煎鸭肉是一绝。

  橄榄油和醋其实是神器来着,但是水分很大,甚至都不一定合适冷切。对于初学者比较保险的就是放培根。进阶了以后可以扔在番茄酱和肉丸里。

  水分永远是制作三明治的要点。酱香型的三明治可以适当的多增加水分,因为这时候你在三明治里放的东西已经更多了。但是最好只有一样东西是湿漉漉的。要不是比较软的面包,要不是番茄。酱香型的意义之一,其实是为了向下一步迈进做出准备,给制作者更多的对于奶酪,肉和酱料的搭配有一定的了解。

  补一段,前面一直都漏了很重要的一点,也就是各种香料的运用。下面给几种常见香料的搭配方式。这一段适用于各种三明治。记住一点,宁少勿多。

  薄荷:薄荷很适合豆类。用薄荷以及青豆,芥末打成泥,在鱼肉上薄薄的涂一层。

  酱香型的意义之一,其实是为了向下一步迈进做出准备,给制作者更多的对于奶酪,肉和酱料的搭配有一定的了解。

  有人可能说我之前提到的三明治种类太少,没有代表性。诚如此言。很多种类的三明治,比如我最经常吃的火腿烤奶酪,或者近几年流行的Panini都没有提到。我的这个答案主要还是一个教程,重要的是解构。等到了浓香型,你可能就能意识到解构的重要性了。

  我一直觉得越南三明治是亚洲三明治里的神器来的,比荷兰的腌马肉三明治有过之而无不及。一份正宗的越南三明治,用的是法棍做面包,里面放了烤猪肉,五香牛肉,牛肉丸,鹅肝,猪皮作为肉类,蔬菜则是腌制的胡萝卜和白萝卜,酱料有鱼露和美乃滋,香料有辣椒,九层塔,柠檬草和薄荷。

  前面所说的解构其实就是三明治的八股文,给出一个思路,告诉你怎样搭配,每一种搭配的意义是什么。每一个单独的三明治,都是一份单独的菜,可能serve了前菜,主菜,甜点的各种作用。等一个制作者有了自己制作浓香型的时候,那真是飞花摘叶,皆可杀人。当然了,这里的皆可杀人还是有限制的。三明治就像一套刀法,要按着用刀的性质来。

  先写到这里。本来还想再加一点关于欧洲、美国、日本三明治的特点。不过三明治真的是很大的一个话题,就连配什么薯片和酸黄瓜都可以写个几千字出来。但是关于三明治本身,大约就是这么个思路。有问题欢迎留言。

  好吃的三明治一定要新鲜,像全家,罗森那种三明治吃几天就腻了,味道选择也没几个。加热了之后整个都软的不行。

  如果条件允许的话,还是推荐自己做呀,我也是去年入坑三明治的,一个三明治机就能解决所有三明治问题了。而且网上有各种菜谱,也可以自己发挥,感受万物皆可压,DIY的乐趣。

  这是我去年买的早餐机,小红书上种草的,觉得多功能款可以做的东西多久入手了。看上去就像是一个小灶台。使用起来非常简单便捷,正好碰到疫情,实现早餐自由全靠它哈哈。平时我和我老公两个人吃正好,做个三明治,下碗面啊小馄饨,煎个蛋都超级快的。这个清洗也很方便,烤盘可以拆卸,还有不粘涂层,水一冲就基本干净了(周边缝隙还是要刷的)。如果喜欢早餐品种多样化,可以考虑它。

  这个是我今年六月入手的三明治机,价格比较实惠。而且sure这个品牌是元老级的了,适量方便完全放心。特点是可以双面加热,是其他三明治机没有的功能,可以同时烘面包还能煎蛋,还能烤肉。做出的三明治可以封边,水分锁住做的也很好。比东菱做出的三明治厚,烤盘也是可以拆卸的。

  如果对早餐机感兴趣的话,也能看我下面的文章哦,里面还有菜谱配方,希望我的回答能够帮助到你~

  三明治里的蔬菜类食材大部分时候都是生食,因此食材的新鲜程度就显得尤为重要。我自己比较看重的是面包的选择,在北京的咖啡厅最容易吃到的三明治基本都是日式白面包,口感暄软,很多时候还是偏甜的白面包,作为三明治搭配的面包,在口感和味道上都有所欠缺。

  下面举例说明。最近吃过的三明治里,最喜欢的有两家,一家是芝加哥的Mr.Beef, 主营Italian beef sandwich,用的是新鲜的意大利面包(Italian bread),筋度和法棍比较接近,但比法棍稍软;牛肉低温慢烤后切成薄片,塞满整个三明治;搭配甜椒或者辣椒(少见的搭配熟蔬菜的三明治,甜椒的处理方式没有询问店家,不是很确定,但尝起来像是在肉汁里煮到软硬适中),特别之处在于出菜前三明治的两端会在Italian beef 的肉汁中浸泡一下,味道浓郁,韧性十足。

  说明:吃的时候太投入所以忘了照相,因此以下所有图片都来源于网络,版权归原作者所有。

  另一家店也在芝加哥,叫Pastoral,主营红酒和芝士和面包以及其他欧洲特产,也卖三明治和沙拉,我吃过一款Mediterranean Turkey,面包用的是法棍(baguette);内容有烤过的火鸡肉,自制青酱,白豆泥,红洋葱和低温慢烤过的小番茄,白豆泥和青酱的搭配相得益彰,烤过的小番茄给三明治增加了一些烟熏风味。这家店大部分三明治都会加自制青酱,算是一大特色。Mr.beef在搭配上并不突出,但Pastoral的食材搭配值得给五星。

  最后推荐一部纪录片,Sandwiches That You Will Like, 2002年PBS拍的,主要推荐了美国境内的各种三明治,风格比较多样,既有美式的peanut butter and jelly sandwich,也有Italian beef Sandwich(我就是看到了Mr.beef才专门跑去吃了一趟)。

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  我认为一个好吃的三明治,不管用什么材料,最重要的是在咬下去的时候给人的感觉是“我在吃三明治。”,而不是“我在吃两片面食就着一盘炒菜/咸菜/沙拉。”

  味道方面有人喜欢吃清淡的,有人喜欢吃浓香的,有人喜欢吃甜的,还有人喜欢吃辣味的,众口难调。

  我就有个朋友特别喜欢两片俄罗斯酸面包,一面涂cream cheese,一面涂蔓越莓果酱,中间加生菜叶酸黄瓜西红柿和火鸡肉,不加片状芝士,不烤直接吃。我不止一次的对他表示过这简直是黑暗料理,但他依然每周吃好几个都不会腻。

  而我主推的三明治是两片全麦面包,一面涂香蒜沙司,一面涂辣蛋黄酱,中间加碳烤鸡胸肉,生菜叶洋葱,一种忘了名字的味道很独特的菜叶,还有鲜黄瓜片,片状芝士加一片swiss,进烤箱半分钟,热热脆脆的吃。我朋友对于这款三明治的评价是:油腻腻的,他吃两口就吃不下去了。

  所以要说某一款三明治让所有人都满意那是很难的。但有一点一定是不变的,就是当一口咬下去,你发现面包里面渗入了酱料,酱料恰到好处的腌进了蔬菜和肉片,蔬菜解除了肉和酱的油腻,在重重包裹下的肉还是那么有弹性,有肉香,最后当你的嘴巴含着一口战利品离开剩下的三明治,专心开始咀嚼,口腔内壁均匀地沾上了每一种味道,即舍不得囫囵咽下,又想赶快去咬下一口的感觉,真的是太!棒!了!!!!!!!!

  我并不专业,也没有踏足国界线以外品尝过口味本土化之前的三明治....甚至国内不同餐厅的三明治也吃得并不算多....

  吐司去边后切成三角的三明治,如果面包组织不好,咬下去后没有韧性和回弹,就完全失去了主导地位。面包要湿润柔软有弹性,这就走向了成功的开始。

  法包(sorry,其实不确实是不是就叫这个名字)类的面包,吃起来层次感要丰富,外脆内软,面包自身带有些微咸味,混杂着脆脆外皮碎在口中的乐趣,就像清修的小和尚第一次下山走入了大千世界,精彩纷呈。

  诚然,三明治只是最简单最随意的食物,把它做得难以下咽并不容易,甚至随便夹夹味道都不错。但是用心的搭配总会让一份口味更佳的三明治出现在吃货的世界里。

  最简单的鸡蛋火腿三明治,有人做出来充饥,有人做出来换口味尝鲜,也有人做得好吃到咬上一口要幸福得闭眼回味半天。

  主料。要确定主料,你的三明治想突出的风味是什么?你的三明治面包特点是什么?你的三明治可以做到让顾客买了第一时间入口吗?如果不能,那么怎么解决存放后口味衰减的问题?

  几层面包?几层馅料?哪种和哪种在一起会擦出爱的火花?哪种和那种在一起糟蹋了原本上好的食材?

  主料类:美帝超市买的烤牛肉片/火腿肉片/火鸡胸片/和蛋黄酱拌匀的三文鱼沫/隔天烤好剩下来的鸡胸肉

  面包的酥脆,生菜叶和小菠菜叶的清爽以及肉的纯香,配上略酸的蛋黄酱,真是妙不可言啊(没中餐可吃的孩子真可怜啊QAQ

  答主就这么吃了三年,还特么吃上瘾了~ 以至于现在回国还在找好吃的芝士和蛋黄酱QAQ 如有推荐求评论私信!!!

  西红柿4-5片,黄油煎蛋,煎午餐肉各一份,生菜放锅里整蔫儿了,白面包烤香了,裹吧裹吧,阿呜一口,美味~


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