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如何制作披萨

  写此文章初衷是分享一些经验给新手朋友或者已经进入这个行业的朋友。本人也经过很多坎坷,开了几个小店,因为都是通过自学从未师从任何人,一步一个脚印学习英语不断看视频,因此写这篇文章希望大家少走弯路多点实战经验,也适用于家庭制作。

  既然制作披萨,最重要的其实就是披萨面团,配方多种多样,在这里不累述配方配比 更多是分享经验和判断。基本组成元素其实跟据大家制作披萨的种类而定。比如在这之前需要明确好制作什么风格的披萨,美式披萨分好多,纽约风、加州风、纽泽西、芝加哥、必胜客铁盘、达美乐棒约翰等等。意式披萨有那不勒斯、西西里、罗马等等,风格迥异。

  如果制作意大利披萨,以那不勒斯披萨为例子,只需要用到意大利00面粉,市面上可以选择5牌或者卡普托牌子,其次是新鲜酵母,如果难以购买也可以替换成干酵母,再者就是盐,以海盐为佳,最后就是纯净水。其实就是这么简单。那不勒斯面团也有相对固定的比例配方,1公斤面粉一般需要24克海盐,1600/1700面粉需要1升纯净水,酵母量根据气候温度来决定。

  先放点图片,慢慢讲述,先把酵母倒入纯净水,用手搅拌至溶解,有泡泡说明酵母起作用,比较活跃,然后分批逐次加入面粉,加到一半量时候,加入海盐,继续加入面粉不断揉搓均匀搅拌,最后尽量做到盆光手光,转移至大理石或者不锈钢操作台上,继续拉伸揉搓,直至面团表面光滑有弹性为止。盖上保鲜膜,静置20分钟至30分钟,分割面团,滚圆,进入冰箱冷藏发酵48小时为佳,温度一般在3度左右。

  因为网络延迟问题,图片顺序前后有点问题,各位看官慢慢分析。经过48小时发酵后,(实际情况根据温度酵母量发酵时间会不同,一般冷藏3度发酵12-72小时都是有的,发酵越久的面团一般风味更加充分,并且有助于消化,如果是做生意的 那就要根据披萨师的经验来判断来按照实际需求时间进行发酵)

  评判面团发酵完全可以使用的几个标准,1.两倍大小2.按压可以缓慢回弹3.恢复室温

  拍饼可以直接使用面粉,很多伙伴会选择玉米粉拍饼,玉米粉颗粒较粗,相对容易拍饼,拍出来面团相对烤出来也会有一层玉米粉,个人感觉偏硬,我喜欢直接用原始面粉拍饼制饼。玉米粉反倒适合搓饼,拍饼更加“意大利”

  至于烤炉,刚才示范那不勒斯需要用到窑炉,当然可以用层炉,我之前用过新南方这个牌子,效果可以,当然还用过威塔、新麦等等品牌,大同小异,新麦稍微贵一点,至于链炉的话,宙斯、强安、皇后、林肯、美得彼、佳斯特等等一系列,价格有贵又高,如果说家庭制作,使用乐创烤箱也是不错的,等会发几张乐创烤箱的效果图。仅供参考。

  至于链炉,一般做美式披萨需要,面团需要加橄榄油,糖。面团更加具有弹性,一般烤意大利风格建议温度能到400-500度,这个一般炉子比较难达到。做纽约风300度以上,这样一般烤炉普遍可以达到。至于链炉本身功率高,温度在230-280都可以满足需求。配几个链炉出品图片供参考。

  以后有机会继续更新,以后可能会写点美式汉堡、沙拉等等制作,不喜勿喷仅供参考。我找找看有没有自己以前拍饼的视频,等会发上来


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