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去了才知道 贵州菜是真的辣

  ▲  早上遵义的菜市场最吸引风物君一行人,竟还是这五花八门的辣椒 摄影 / 朱锐

  中国关于辣椒的最早记载,是在高濂的《遵生八笺》(明代)里:“番椒丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红。甚可观”。里面还讲了辣椒的种植方法……没错,

  康熙年间《思州府志》有记:“药品:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”。不难看出,

  贵州食盐匮乏、经济困难,窘于生计的老百姓们便“椒之性辛,辛以代咸”,购买价格低廉的辣椒来调味,改变饮食的寡淡。乾隆时期,更有《贵州通志》《黔南识略》等书,里面都有关于辣椒的记述,可见当时,贵州人吃辣椒已成潮流风尚。▲  摄影 / 朱锐

  当地人吃的不是简单的“辣”,而是干辣、酸辣、香辣,辣得大汗淋漓、张口乍舌,

  却也舌根生津、回味无穷。他们还把各种辣椒吃法分得极细,已经完全到了执(丧)念(病)的地步。2

  不仅辣椒品种多,且特点各有不一。其中,产辣椒最出名的三个地方分别是:遵义、花溪、毕节。

  ▲ 遵义的“虾子辣椒”,里面并没有虾子,而是以虾子镇出产而命名。品种之一的“虾子朝天小辣椒”,个头均匀、肉质饱满、鲜红柔润、口味香辣,可谓是集贵州各地辣椒的优点于一身。遵义当地更是流传着一句话:

  “虾子辣椒堪称辣椒界的‘茅台’。” 图中右下那框辣椒就是传说中的虾子椒。摄影 / 朱锐▲ 在遵义菜市场,各地的辣椒都能见到,比如遵义绥阳辣椒,约有小拇指长短,稍粗。其辣椒香辣味足,嗜辣的人肯定超爱它。以

  “党武辣椒”为代表的花溪辣椒,有无名指大小,红里透亮,辣而不烈,香味有余,长年出口海外市场。毕节地区大方县的辣椒,称为“鸡爪辣角”。体细长,表面起皱,如同鸡爪子上的皮纹,因此得名。这种辣椒香味浓厚,辣味也适中,深受人们喜爱。摄影 / 朱锐3“蘸水”,黔菜的灵魂所在

  虽然名字里带着个“水”字,但它并不局限于液态。在贵州,以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料,统称为“蘸水”。

  它可湿可干,可做汁、可为酱,或佐菜,或入菜,是当地佳肴中的灵魂所在。要是做菜放错了辣椒,可是会被抱怨的哟。▲ 图 / 源自网络

  在遵义汇川的时候,每餐每菜都离不开蘸水。这也是让我感到震惊的地方,他们竟然可以……

  辣椒蘸辣椒?!原来,蘸水是否打得地道,竟然会直接影响到店家生意。而且,这里的蘸水更多达十几种。

  一个遵义汇川的朋友告诉我,在当地,基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。还没那么机械化的以前,糟辣椒都是每家每户手工剁碎,这个过程被称为“宰糟海椒”。

  每年8-9月辣椒成熟,取新鲜的小辣椒,加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎,再入盐、糖、白酒等调味,一起放进泡菜坛子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆,

  糟辣椒之于贵州人,如同豆瓣酱之于四川人。基本什么菜都可以放糟辣椒做来吃。即使是蛋炒饭,也要加一点进去。▲ 来一口,饭扫光 摄影 / 朱锐

  除了炒菜,也可放些藠头、仔姜共同入坛腌制。几天后取出便能直接食用(或用做汤饵、炒食)。看着色泽晶莹透亮、口感松脆,味道也极为霸道,酸爽劲十足。开胃的同时,再来点小酒更是极适合的。*

  藠(jiào)头:又称薤(xiè)、荞头。葱属,多年生草本植物,可加工成酱菜。多分布于我国西南地区。

  “糟辣椒鱼”。橙红色的汤汁在黑色的铁锅里蒸腾,野生鲤鱼在嫩绿菜叶的包围下静静地躺着,鱼香和辣香在空气中流窜,原本不觉饿的我也要忍不住十指大动。和酸汤鱼锅底那种酸香味的酱辣椒相比,糟辣椒鱼在口感上更为鲜酸浓辣。舀一勺汤汁,非常下饭。

  汇川的朋友说,在以前的贵州农村,辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤,待逐渐变脆后,再将其刨出来,用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁,无可替代。后来生活逐渐变好,有了机械化生产,但总感觉少了些原始自然的味道。

  ▲ 遵义汇川的某家粉店里,摆着一坛子的煳辣椒供食客自行取用。摄影 / 酱子

  这煳辣椒里,若是再放点酱油、醋、腐乳、豆豉、葱花、姜蒜、折耳根等调料,加勺热汤拌匀,就成为了一碗美滋滋的

  火锅蘸水,是贵州人吃汤菜时必不可少的一味。在吃遵义羊肉粉、花溪牛肉粉时,也须得撒一把煳辣椒进去,才够爽劲。

  经过玩儿命捶打后,辣椒会产生粘性,呈一团一团的样子,看起来形似糯米糍粑,因此得名。

  用遵义辣椒制成的糍粑辣椒,其辣味等级更是让人双脚直跳。红彤彤的辣椒汁浸透到每一块鲜嫩的鸡肉中,炒得越久,滋味越发浓香。一眼看过去,油色饱满、红亮喜人,忍不住舌尖蠢蠢欲动,满口呛辣十足,是黔北独特的味道。
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