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贵州菜的正宗地道菜谱

  贵州菜,随着贵广铁路日前开通,贵州的美景美食,迅速成为大众关注焦点。那么,到底贵州藏着哪些美食呢,贵州菜到底有何特色呢,有哪些菜值得特别品尝呢?

  贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成,辣香是贵州菜的主要特点,著名菜式大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,根据辣味区分,可分为油辣、胡辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列。

  除了香辣,贵州菜肴还特别讲究蘸水,在贵州餐厅中,流传着只要蘸水做好了,餐厅经营成功了一半。位于环市中路四川省办大厦的一家贵州菜馆,记者在品尝传统贵族菜的同时,也见到20多种蘸水。蘸水的主要调料是辣椒,其次是蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等,可以分为辣香浓厚的糍粑辣椒蘸水、干香浓郁的胡辣椒蘸水、清香爽口的青椒西红柿蘸水等多个系列,还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

  在传统贵州菜中,小吃是当仁不让的奇葩。贵州小吃种类很多,其中以凉拌折耳根、贵州胡辣椒、粗粮粑粑拼盘、臭豆腐、丝娃娃、卤水点豆储、黄粑等颇为出名。据了解,凉拌折耳根即是凉拌鱼腥草,清热解毒功效奇佳,虽然口感略带腥味,但对于不少懂行的老饕来说,却是去贵州餐馆的必点的心水菜。

  折耳根即鱼腥草,洗净后盐制15分钟,再用冷水冲洗,放进开水中过一下水,再加入豆豉、胡辣椒、香菜、蒜茸等一起拌,口感脆爽特别,略带草腥味,是贵族老饕们的最爱。

  将用高粱、小米、天星米、糯玉米、糯米等做成的粑粑,用油煎香后,拼成一盘,沾上豆面一起吃,不同的粑粑带着不同的口感,给人一种五味杂陈的感觉。

  贵州方言中,丝娃娃音同于私娃娃,意指私生子。相传一农妇拾回无名女婴后,因家贫如洗,乡民将家中所余食物送给女孩,农妇将之切丝,裹以面皮,灌以调料,让女孩食之。因其状若襁褓,故称“丝娃娃”。“丝娃娃”因谐意不怎么好听,但造型和口感却是没得说,用一块薄如暗翼的面包,将红萝卡丝、酸白萝卜丝、青瓜、拍耳根、酸豆芽、撅菜、莴笋丝、炒花生、黄豆等到一起用面包卷起来,不仅色相诱人,那份清新鲜脆更是让人心生怜惜。

  在制作豆腐时,就用酸汤取代了石膏,做好的豆腐花与添加石膏做出来的豆腐花截然不同,不用添加什么味料,直接食其原味,或者放点白糖,酸汤豆腐花的口感更上一层楼。

  贵州有名民谚:“三天不吃酸、走路打蹿蹿。”贵州地处高原,山民嗜酸成瘾,其中酸汤,不仅代表贵州菜最高级别,也是贵州人每日必食的家常汤。酸汤分为红酸汤和白酸汤,其中红酸汤是把毛辣果(西红柿)、木姜籽及酒酿等,置于坛中,长期发酵炮制成毛辣酸,再调成酸汤。白酸汤是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,色泽乳白、酸味纯正。酸汤不仅爽口提神,用来打火锅烫鱼、烫肉皆佳,且还具有杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。

  一锅酸汤是否做得地道,无形之中决定了这家餐馆的江湖地位。位于白云区的御黔羊贵州餐馆,虽说以羊肉为其主打产品,而能让这煲羊肉更加出彩的,除了羊肉本身根正苗红出身好,餐厅炮制的一锅活色生鲜的酸汤也功不可没。据当地老饕透露,酸汤羊肉、酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤猪排、啤酒焖羊肉、烤全羊、烤羊排、贵州红烧肉等,都是御黔羊最有名的特色菜式。其中酸汤羊是选用生长期一年以上的新疆阉羊,自己宰杀,隔天一次,可保证肉质更加鲜嫩,与酸汤结合,口感更好。

  以清鸡肉汤做底,加入用新鲜西红柿和新鲜辣椒一起发酵形成番茄膏,便成为一锅色泽鲜红的红酸汤,上桌前将新鲜黄豆芽、香菜和蒜苗等加进汤里吊味,用火加热,随着温度逐渐升高,酸汤的香气不时往鼻孔里窜,汤色也变得更红更深。待酸汤煮开后,直接将宰好洗净的新鲜黄骨鱼放入酸汤中煮,即烫即吃,鱼肉鲜滑异常,久煮不烂,令人大饱口福。而渗入了鱼味的酸汤汁,也变得更加鲜美开胃,喝上几碗都不腻。

  将新鲜宰杀的带骨羊肉过热水,捞出后加入姜和蒜头,用大火炒3分钟,再加入啤酒和矿泉水,通常是半斤羊肉加一支啤河和1斤矿泉水,放入高压锅压,待上汽后压10分钟即可,焖好的羊肉由于加入了啤酒提味,因此吃起来松软香滑、浓而不腻,适合秋冬养生。

  贵州红烧肉的做法跟湖南的红烧肉颇为相似,不过由于火候把握好,且中间添加了一道脱脂程序,从而令焖好的红烧肉更滑,咸盐适中,香气更浓郁天然,口感也更有韧性。(太平洋时尚网)

  “一千个观众眼中有一千个哈姆雷特”,一家餐厅是否为消费者所中意,显然不能一味推崇“米其林”,也得认真问问自己的“胃”。

  本期封面人物:门书婷多年的京剧学习生涯得到了众多京剧表演教师的孜孜教导,如:李新庚、曹世嘉、李世霖、李文才、王世续、刘勉宗、叶蓬、陈志清、杜鹏等老师。


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