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艺术家秀旺菜:惠水干锅马肉、牛肉末上磕鸡蛋

  戴波,现为贵州石阡国际大酒店行政总厨,他从厨二十年,师从中国烹饪艺术家孙俊革,一路学习成长,他以贵州饭店为起点,辗转贵州省各市不断学习、研究,先是在奢香大酒店、香榭大酒楼担任厨师长职务,又在金珠湾大酒楼、石阡国际大酒店担任行政总厨。他从基层岗位做起,一步步成长为了后厨的领军人物,2016年国际美食大赛获得团队金奖,2017年6月参加《第二届亚洲国际厨神挑战赛》荣获团队金奖。

  戴厨尤其擅长川菜、黔菜,他的经典菜肴带有明显的地方特色,非常受当地食客欢迎。今天我们就请他分享三款店里的旺销菜品:烧汁雪花牛排、菠菜牛肉蛋、惠水干锅马肉。

  销售方略雪花牛排因其肉质鲜嫩、肥瘦均匀,受到很多食客的青睐。我将牛排先腌、再蒸、后炸,在味型丰富的同时,又牢牢锁住汁水,吃起来外酥里嫩,回味无穷。这道菜摆盘美观,鲜香可口,是店内的一道旺销多年的菜品,俘获了无数食客的味蕾。

  初加工1.取雪花牛排1千克改刀成25厘米的长条。2.加入果蔬丁150克(苹果、胡萝卜、干葱头各50克),圆葱30克,西芹20克分别切成1厘米见方的丁),再加入盐、美极鲜酱油各5克,料酒20克,蚝油25克,生抽50克,鸡汁3克,黑胡椒碎10克,腌制12小时。3.上蒸笼大火蒸至上气后,改小火蒸1.5小时,取出牛排控干水分。

  熟处理1.锅内倒入色拉油3千克,烧至六成热时放入牛排,炸至金黄色时捞出沥油。2.将牛排肉改刀成薄片状;牛肋骨放入盘中垫底,表面整齐码放好牛排肉片。3.锅留底油烧热,加入烧汁30克、纯净水20克、蚝油10克、美极鲜酱油15克、湿淀粉5克,烧至浓稠后浇在牛排肉片上,再淋上色拉油10克即可。

  自制烧汁将蚝油50克,蒜、麦芽糖各30克,料酒、生抽、纯净水各100克,黑胡椒10克,白糖5克,美极鲜酱油15克混合,小火烧开后淋上湿淀粉5克勾芡即可。

  销售方略我以菠菜为底,铺上炒香的牛肉末,再打上鸡蛋,做成塔状,造型极具层次感。此菜做法虽简单,但荤素搭配得当,颜色搭配和谐,口味上老少皆宜,深受客人喜爱。

  初加工取菠菜300克洗净,去除根部,入沸水中焯熟,控干水分,均匀平铺在盘中垫底。

  熟处理锅内倒入色拉油50克烧热,加入红尖椒碎15克、蒜蓉10克煸炒出香味,放入鲜牛肉末150克;炒至变色时加入盐、花椒油各2克,鸡精3克,蚝油、生抽各5克,花椒面1克,翻炒均匀后出锅,呈塔状倒在铺满菠菜的盘中,在牛肉末中心用筷子扒出“小窝“打入鲜鸡蛋1个即可。

  技术要点1.煸炒牛肉末时尽可能的将牛肉末的水分煸干煸香。2.放入少量的花椒油是为了增加油香味以及祛除牛肉本身的腥味。

  销售方略惠水位于贵州境内的苗族自治州,其湿热的气候造就了当地人吃辣的习惯。我用当地的新鲜马腿肉加入芥菜,以干锅的形式呈现出独特的西南风情,是我们店的一道旺销菜品。

  熟处理1.锅内倒入菜子油40克烧热,加入遵义干辣椒20克,青花椒子5克,糍粑辣椒10克,姜片、蒜片各3克炒香,倒入马肉段,翻炒至变色时,加入白酒5克,盐、味精、白糖各3克翻炒均匀,再放入芥菜段翻炒3分钟后盛出,点缀香菜3克即可。


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