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最会吃的网红建筑师:你们看到的上海小吃30%都

  他的特殊之处在于同时拥有两个看上去毫无关联的身份:既是建筑师,也是美食家。并且无论在哪个领域,都成绩斐然。

  “水塔之家”、“上海最美书店”钟书阁、思南书局、朵云书院……这些一度成为打卡圣地的建筑,都是他的手笔。

  他所设计的八分园,还曾在archdaily中国建筑年度大奖评选中获得Top 3的成绩。

  在建筑领域,俞挺也收获了不少荣誉:2015年,他被评“中国最具发展潜力建筑师”之一,他的工作室Wutopia Lab(吴托邦)在2018年被评为“全球十大先锋建筑师事务所”之一。

  建筑之外的俞挺,则一直是美食领域的活跃分子,以对上海美食的独到理解而闻名,经常在网上分享自己的美食心得。

  最近,俞挺又出了一本关于上海小吃的新书:《上海小吃指南》——和设计无关,讲的是上海的美食和小吃。

  我在新书发布会的现场和他聊了聊。在这次对谈中,我也见识到了在建筑师和美食家的双重身份下,那个更真实、更鲜活的俞挺。

  今年47岁的俞挺,在网上被很多人称为“上海地主”。他身材高大,总是以一种舒服的方式微微弯着背,习惯戴着一顶毡帽,整个人显得休闲又放松。

  但一开口说话,那个稍显散漫的俞挺就不见了。打开话匣子的他,眉飞色舞、滔滔不绝,时有犀利的言辞。

  面对老友给出的“或许不是中国最好的建筑师,但一定是最懂传播的建筑师”的定义,他不客气地回应道:“我就是中国最好的建筑师——我已经快50岁了,再不做中国最好的建筑师就没有时间了。”

  早在29岁时,俞挺就凭借九间堂的设计而闻名业内——如今,九间堂被认为是“第一个现代中式建筑”,单凭这一点,就足以奠定俞挺在国内设计领域的地位。

  节目中,俞挺需要改造的是一栋由水塔改建而成的房子:居室面积仅有30平米,让房间昏暗、逼仄、潮湿,让屋主一家人苦不堪言。

  经过一系列巧妙的设计,原本破旧不堪的房间被改造成了设备齐全、采光良好的三室两厅,足足可以让一家五口三代人居住。同时,俞挺又将全楼的外墙粉刷一新,让破旧的“水塔之家”成为了那片区域最亮眼的建筑。

  前所未见的独特设计,让书店一开业就引起了巨大轰动,特意跑去打卡的人也大有人在,其中,上海钟书阁还被评为“上海最美书店”。

  凭借这些大受公众好评的建筑,俞挺的名字开始被更多建筑领域之外的人所知晓。

  很多人将俞挺称为“网红建筑师”。最典型的例子就是钟书阁。在钟书阁成为热门打卡地后,有人这样评价道:“俞挺设计的书店都是吸引网红的,真正的读书人是看不上的。”

  对于这样的批评,俞挺毫不客气地怼了回去:“只有先把书店设计成让大家想进去的样子,才能吸引到更多的人来阅读。”

  在俞挺的心中,建筑能否和生活产生联系才是他最看重的,“建筑是和生活紧密相连的,没有了生活,建筑就什么都不是。”

  尤其在2015年,“水塔之家”的成功更是坚定了他的信心:“这个房子让我意识到,建筑不是把房子设计好那么简单,而是应该在生活中引起反响,无论是欢迎还是批评。”

  从那之后,“生活”一直是俞挺设计建筑时的着眼点。对于“网红建筑师”的称谓,他一直泰然处之——对他而言,这意味着自己的建筑的确如想象中一样,和生活产生了紧密的联系。

  俞挺是土生土长的上海人,言谈话语中也总是会不自觉地把上海挂在嘴边:“这座城市是你的故乡,你对它的感情就会不自觉地有些不一样。”

  这一点在网名上体现得尤为明显。在豆瓣上,俞挺的昵称是shanghailander——后来,这个名字被网友翻译为带着三分戏谑的“上海地主”,成了他最广为人知的绰号。

  但随着时间的流逝,他发现,上海的小吃正渐渐变得面目全非,而提起上海小吃,已经很少有人知道它们应该是什么样子。“在网上看到公众号的描述,30%都是错的,介绍的做法也是有问题的。”

  俞挺开始在网上一一纠正大家对上海小吃的错误认知,“怼到后来,怼不胜怼。”

  在书中,从最知名的“四大金刚”“四大天王”开始,俞挺详细地介绍了包括面、饼、油炸食品、熟食、汤、西餐等各种小吃。

  每说到一样,就不厌其烦地解释这道小吃应该是什么样,为什么这么做,以及现在有了怎样的变化。

  不同于以往的犀利口吻,描写上海传统小吃时的俞挺,文字间少了些嬉笑怒骂,多了几分柔和。

  读《上海小吃指南》,你会惊讶于他对上海的熟稔:每一条街道上不起眼的小店铺,他都如数家珍;很多濒临消失的小吃,他依然可以详尽地说出其中的诀窍、渊源、掌故。

  如果不是他的介绍,很多上海本地的年轻人都不会知道,生煎馒头应该是发面、白汤,而非如今流行的死面、红汤,可以根据褶子向上和向下不同的种类,还可以细分为大生煎和小生煎。

  据书中附上的美食地图的记录,营业中的传统生煎店仅有四家,“大壶春”标记一星,算得上“好”,而丰裕生煎和友联生煎仅仅是“可以一试”。

  正在消亡的不仅仅是传统生煎而已——在书末的上海小吃清单中,一共列出了300多样上海小吃,写满了整整8页。

  “不是说新的小吃就是不如旧的好吃。”俞挺说,“我把它们写出来,是怕自己关于过去的记忆被覆盖掉。”

  与其说俞挺是在描述过去的小吃,倒不如说他对已经逝去的生活充满了怀念。当年吃大排面、买法棍的情景,至今仍然历历在目,但上海这座城市,已经沧海桑田。

  “我,一个上海人,还在上海,现在却觉得上海越来越陌生。这是因为上海人还未来得及仔细审视自己周遭时,周遭就被迫不及待地扫入垃圾站。”

  而这本《上海小吃指南》,既是写给旁人的一本美食心得,也是俞挺留给自己的、对过去生活的一个念想。

  如今,俞挺在上海的美食圈已颇有名气,也会有酒楼专门请他去试菜,帮助厨师改进口味。

  他常常自掏腰包,在上海寻找新的美味,还会带着公司的员工一起,验证他的觅食成果。

  听说哪里有了好的餐厅,俞挺也会第一时间前往。和点评建筑是相同的是,在评价餐厅时,俞挺丝毫不留情面。

  他会告诉你,上海的日料其实不值得一试,打着“怀石料理”噱头的其实至多是宴会料理,并且还品质不佳,“宁可飞到日本去吃,也好过在上海吃三五千块一餐的日料。”

  同时,他也会透露一点自己的秘诀:“一定要吃的话,周一、周四、周六的中午去,只有这几个时候食材是新鲜的。”

  除了品尝美食本身带来的乐趣,他还发现,美食本身也是观察城市和生活变迁的最佳窗口。最典型的例子就是位列上海小吃“四大天王”的生煎馒头。

  俞挺发现,如今的生煎馒头与他小时候相比,已经呈现出截然不同的形态:发面变成了死面,白汤变成了红汤。

  根据俞挺分析,生煎的变化和当代人的需求有着直接关系:“发面制作需要时间,用完了就没了,死面就不同了,无论什么时候需要,随时都能制作。第二是白汤比红汤能凸显猪肉的鲜味,但原料不好的话,异味也会特别明显,放酱油就不会有这个问题。”

  “这其实反映出了现在的人,要的是简单和快捷,没人有时间等你慢慢地发面了。”俞挺说,“这种现象的背后,是城市节奏的变化。”

  他又提到了另一个迹象:“你去看大众点评,西餐馆、火锅店已经远远多过本帮菜了,这说明城市的人口结构已经发生变化了。”

  “其实建筑和美食都是来源于生活又反映生活的。你去研究城市,不如好好研究美食,搞懂了美食,也就搞懂了生活和城市的变化。”俞挺说道。

  抛开建筑师和美食家的身份,你会看到一个始终对生活充满热情的俞挺。这让今年已经47岁的他,看上去仍然如同充满活力的年轻人。


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