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小吃店的招牌!在家就能做上海人最爱这一口

  生煎起源于上海,是苏浙沪一带最受欢迎的街头小吃,追溯起来,大概已有200多年历史了。

  最初作为茶馆里特供的小点心,生煎的个头都小小的,一两能有四个,方便食客小口细品。

  后来逐渐走上街头,成为大众点心,也就慢慢越做越大,变成了现在这样一两一个的大小。

  (上海人管包子和馒头都叫馒头,区别在于,包子会根据馅料,叫菜馒头或肉馒头,而馒头,则叫白馒头或淡馒头。)

  生煎包好后,要收口朝下,在锅里一枚枚排好煎香,开盖一看,这一个个圆鼓鼓的,可不就像馒头嘛。

  先咬开一个小口,喝里头的那一口鲜汤。等汤汁吸完,才可以放心的扎扎实实的咬下去.

  若是用全发面,煎出来的生煎皮会更松软,但汤汁也会被面皮吸收掉一部分,吃起来就没有爆汤的口感了。

  包好的生煎,需要先把底部煎到金黄,再加水继续煎至熟透,这样才能赋予生煎底部酥脆劲道的复合口感。

  等到水分都收干,揭起锅盖,往上再洒一把绿葱和芝麻,那香味,整栋楼都闻得到。

  传统生煎一般是鲜肉馅儿的,再靠一起包进去的皮冻,共同赋予它鲜美爆汁的口感。

  我今天的方子,则参考了一家外卖生煎店,加入了芝士和鲜虾,在传统口味上做了进一步改良,是能拉丝的生煎包!

  皮冻是生煎爆汁的关键,如果做传统鲜肉馅版,皮冻是必不可少的,而且加入的量一定要足,汁水才充盈。但今天我们做的是芝士鲜虾馅,口感关键在于拉丝,如果嫌麻烦,你也可以略过此步!

  2.小锅加入处理好的猪皮、400ml清水、3片姜、2段大葱,盖上盖子小火熬40分钟

  4、将汤汁重新倒入奶锅煮3分钟后,盛出至小碗,冷藏隔夜至凝固,皮冻即完成

  1.300g中筋面粉、2g酵母、1g泡打粉、5g糖,混合均匀,慢慢倒入160g水,调成絮状无干粉,再揉成光滑面团

  前面说了,生煎包要用半发面,北方的小伙伴醒发30分钟,南方25度以上的天气醒发20分后,冷藏20分钟,暂停发酵后再使用

  3.醒发好的面团,先擀扁折叠,彻底排气后,搓成长条,分割成15g左右的面团

  1.其实在醒面的时候,大家就可以准备馅料了。鲜虾去壳去虾线,拍扁后切两刀,我没有把虾剁碎,因为大颗的鲜虾,口感更佳

  2.猪肉糜里加入1小勺盐、1小勺糖、1/2小勺胡椒粉、2大勺生抽、2小勺蚝油搅拌均匀

  3、分两次加入60g葱姜水,顺时针搅拌上劲,让猪肉糜充分吸收汤汁,再加入虾肉、肉冻、葱花拌匀,肉馅即完成(没有肉冻可以不加)

  60g水加入5g葱、5g姜,搅拌机搅打细腻,过滤后便可获得葱姜水,加入葱姜水调馅,是让包子馅不发干的关键

  4.擀好的面皮先放上一小撮芝士碎,再放上鲜虾肉馅,提褶包起来,确保密封不漏汁

  6.先不开火,不沾锅里倒入1大勺食用油,晃动锅底,让食用油均匀铺满锅底,冷油放入包子,收口朝下排入

  8.当水份快收干时,开盖,撒上黑白芝麻和葱花,换小火煎至收干水份,即可出锅

  上海人对生煎的爱,是刻在骨子里的,上至名媛小姐,下到平民百姓,都对它情有独钟。

  就连在上海生活多年的京剧大师孟小冬,晚年定居香港,约好友打完麻将后,例牌要去吃上一份生煎包+粉丝汤,以此来慰藉思乡之情。

  当年大上海的茶叶大王唐继珊为了赢得美人心,每天早上派人排队给她买热乎的生煎,终于打动佳人。


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