365体育官网

新春含山美食荟萃--苏式手工挂面!

  挂面,为我县城乡百姓日常较为普通的一种食品,因其不同的原材料,不同的技艺,甚至不同的场所或天气,所制成的挂面差别较大。昭关镇褒北村小苏自然村苏兴伏师傅制作的苏氏手工挂面,因原料好,制作讲究,食之绵韧可口,爽滑多味,被当地群众称为一绝,四乡八里无不知晓。苏兴伏师傅,今年 67 岁,20 岁左右时便给家住和县的连襟帮工,连襟家有祖传的制作挂面的手艺,且技艺精湛,所制作的挂面十分畅销,口碑较好。苏师傅帮工时向连襟道出想学习手艺的愿望,起初连襟不愿传授,因为旧时手艺人皆有教会一个徒弟,就断了一方财路的观念,即便是亲戚,也要权衡利弊。后来,连襟部分传授,苏师傅聪颖好学,逐步掌握了制作手工挂面的整套技艺。几年后,回乡独自创办面坊。小苏村所处的褒北村,属于丘陵地带,水田旱地间杂,大部分田地适宜种植小麦。

  由于土壤、水质、地势等自然条件良好,加之大量使用农家肥,限用化肥、农药等,所产小麦品质优良,无污染,基本属于绿色产品,苏氏手工挂面就取材于此。每年麦收时节,苏兴伏师傅便就地收储足够的小麦,趸备基材,做到盈仓满柜,确保原料无缺。如遇灾年,储存不足,就在成品市场,选购精良的面粉,绝不滥收价廉质次之料,从源头上保证成品质量。每年中秋一过,收割完中稻后,苏师傅便开始整置家庭作坊的各种器具;该维修的维修,该添置的添置;认真拾缀整套家什,确保正常使用,不出差错,决不将就。手工挂面属季节性生产,每年农历九月开始,春节前结束;次年二月再度开工,历时二、三个月,待气温较高时歇业。苏师傅制作挂面时,严格按程序操作,事必躬亲,绝无半点马虎。

  揉面。将一定量的面粉,按一定的比例兑上清洁的井水或自来水,再添加适量的食盐及辅料,搅拌均匀,做到不硬不软。继而是揣揉。苏师傅凭借扎实的基本功双手在面盆中不停翻转推挪,让一盆面粉在轻重变化、缓急交加的揣揉中充分融合,粘性达到极致进而达到理想的纯熟,这时方为成功。

  盘条。将揉好的面粉团摆上案板,推搓成直径约四五厘米、粗细均匀的长条,盘放在一较大的陶盆中。条与条之间涂抹适量的香油,使之不糊不粘。醒面约 4 小时后面粉润如玉脂,形似素膏。

  上爬头。苏师傅将名曰“爬头”的器具置于长凳的一头,人坐在长凳上,开始下一套工序绕面:将醒好的面在爬头上用特有的技法缠绕、拉抻。面条即如流水般垂下,精细的麦面华丽转型为“挂面”。苏师傅将成形的挂面,用一根根一尺多长的竹签穿挂起来,层层有序地摆放于案板上。

  上箱。上箱是指将穿挂整齐的挂面,层层叠放于长约 2 米,宽约 60 厘米,深约50 厘米的面箱中,放置妥当后,根据气温高低,箱上加盖纸、单层棉布或毛毯等保温。

  晾晒。一夜的面箱储酝过后,苏师傅便从面箱中取出挂面,挂在一排排特制的木架上,开始晾晒。晾晒以天气晴好最佳,如遇阴雨,将严重影响挂面的质量。因此,苏师傅在每次加工之前,都反复收听收看天气预报,观云察天;认真选准晴好天气,确保成形的挂面一次性晾晒成功,以最理想的质量上市。全套工序,大约两天完成。苏师傅的挂面,因是家庭作坊,全手工制作,产量不算太大,一般无须上集市设摊叫卖。如深巷美酒一样,自有顾客上门求购,足不出户,便被抢购一空。每逢年节,家家都要备上十几斤,甚至更多,招待来客。尤其是外出务工者,时常都要捎带几斤挂面。如果在煮面时,加上几个鸡蛋,再配以时令小菜,食来更是美不胜收。


365体育官网
Company Profile公司概况
企业文化
价值观
服务理念
社会责任
Link友情链接
Contact联系我们
365体育官网
总部地址:
北京市朝阳区东三环中路55号富力双子座B座1005
服务热线:010-58766318

365体育官网官网

Brand family品牌家族
  • 川成元
  • 港仔驿站
  • 夹拣成厨
  • 黔钱大师
  • 创意DIY披萨
  • 寻味香港
  • 姑姑宴
  • 金汤玉线
  • 跃界
365体育官网

版权所有 2006-2016 为之味()
COPYRIGHT © 2006-2016 网站地图 ALL RIGHTS RESERVED.豫ICP备17038105号-1