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阿里未来酒店集团厨务总监Peter俞飞鹏专访 探索

  原标题:阿里未来酒店集团厨务总监Peter俞飞鹏专访 探索未来酒店餐饮新模式,传承江浙菜、粤菜老底子

  从业24年,曾任职四季、钓鱼台美高梅、香格里拉、万豪等多家酒店总厨,擅长江浙菜系、本帮菜及粤菜的烹制。热爱新挑战,但也重传承。

  1994年的上海,外滩一带还没有如今的熙熙攘攘,但涉外宾馆遍地分布,厨师的岗位颇多,工资也很高。彼时,出于生计考虑,Peter选择做厨师。

  虽然在学校学的是本帮菜,但那个年代,粤菜风靡,Peter就跟着香港师傅学做粤菜。刚入行的4、5年里,做过打荷、切配、上什、炒锅,或许不能说是资质极高的天赋型厨师,但这个过程,每个厨师都得经历。

  在粤菜厨房一呆就是十几年。而随着本帮江浙菜的流行,底子扎实的Peter在厨房做起江浙菜来也是得心应手,对两种菜系的理解也越发深刻,渐渐悟出自己的门道来。

  “江浙菜也好,粤菜也好,食材本身是最重要的。现在各菜系间越来越融合,差距越来越小,改良和创新都是必不可少的。”

  夏季菜-杨梅南乳肉:精选瘦肉、肥肉、皮三层分明的五花土猪肉,加以夏季时令水果仙居杨梅,焖两个小时,佐以腐乳调味。肥而不腻,酸甜适口,还有腐乳的独特。

  20多年的厨师生涯,从上海、澳门再到杭州,Peter一直都在进行不同的挑战。“我蛮喜欢新事物,当你能把一件一开始自己没接触过的事情做好了,还是很有成就感的。”

  在正式营运之前,关于阿里巴巴的首家未来酒店,外界众说纷纭,关于它的描述总带有科幻色彩。

  自助check in、全场景人脸识别、天猫精灵、机器人管家,从入住到离店,突破了传统酒店服务模式,遍布着便捷的“高速科技”,甚至包括酒店的菲品布渴中餐厅、菲吃布渴全日餐厅。

  “其实是一个探索新模式的酒店。整个酒店服务都包含在阿里的平台系统里,也包括餐饮,我们的厨房工作流程也是在这个系统里面的。”

  线上出单、自动消单、菜品状态实时追踪等,减少出菜过程中出现的意外问题,如菜单丢了等。“从前在厨房,只管做菜、管理团队,在这里,要学习很多新事物,我是觉得蛮有趣的。”

  食材可通过线上系统进行选购,运输、配送即时查询。从食材到厨房,再到餐厅,是完整的一条线系统。

  菲品布渴中餐厅拥有150人散客座位,2个20人包房和1个10人包房,既能满足私密宴请需要,也能满足公众消费,是高端商务宴请、团队聚餐及各式宴会的不二选择。最重要的是,在这里,不仅能够品尝到美食盛宴,还能体验一把科技的魅力。

  “比如送菜,设想的是自动识别菜品,然后机器人自动送餐。但还在研究中,并没有完全上线,如果能全面上线,不需要服务员跑桌,这将是一个革命性的飞跃。”

  中餐厅为马云、逍遥子(阿里巴巴CEO张勇)提供过宴请,承办过510集体婚礼、双11媒体接待活动,或私密或公开,呈现与之匹配的餐桌水准。

  “我们餐厅接待过来自各行各业的客人,有些吃过的客人愿意带着自己的亲朋好友来吃,或者带着三五好友来我们这里聚餐,这对我们来说,就是最高的鼓励,也是让我们继续探索下去的动力。”

  “科技化是未来趋势,但做菜依旧是传承。”科技也许能够替代某些工作,但在厨房里,那些传承了几千年的煎炸烹炒、闷煮炖蒸,其间有千变万化,依靠的是厨师的聪明,是他们的创意和想法。

  夏季菜-西湖藕韵:新鲜采摘的莲藕,切成薄片。用新鲜红菜头汁,加上青梅进行浸泡,口感爽脆,色泽如同粉荷。

  “有时候想新菜,会翻一些类似古籍食谱的书看,里面会介绍一些古菜的做法。譬如我自己研发的一道‘四美羹’,鱼之肋、蟹之黄、陆之蔁、湖之莼,这四种食材制成。”(陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。予尝以二物作羹,和以蟹之黄,鱼之肋,名曰“四美羹”。-李渔《闲情偶寄》)

  夏季菜-荷香新会陈皮炖水鸭:五年以上陈皮与土水鸭,再加上新鲜荷叶,文火慢炖4小时,清香可口。

  现代餐饮因为地域间空间距离的缩小,菜肴间的差距不断缩小,菜肴间相互融合,各自创新,但依旧有传统菜肴的底子在。不论是江浙菜或是粤菜,表达新意是一方面,菜品里的传统要保留。

  “比如很多餐厅都出过改良版的宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、叫花鸡等等,不管它怎么创新,还是有杭帮菜的基础在。我们中餐厅的菜也是在传统的基础上做一些创新,像秋季菜单里面的豆腐煲、蟹粉。”

  秋季菜-十年花雕醉蟹:特选用十年陈酿的黄酒,足3两重的新鲜湖蟹,蟹在酒中要浸泡一天一夜,直至入味。蟹膏丰厚多油汁,掺杂着浓郁酒香,口感丰腴醇厚。

  面对智能化的普及,餐饮业貌似也将迎来全新的革命。喜欢新事物,不惧挑战的Peter坚持用新创意传承老底子。改良江浙菜、创意粤式菜肴,新时代,要有新表达。

  秋季菜-鹅卵石山药醉蟹肉:混合山药泥和墨鱼汁制成的鹅卵石,包裹着醉蟹黄做成的馅,一口下去,山药泥的清甜与蟹黄的喷香一齐绽放。

  花港观鱼是Peter构思中的冬季菜单里面的一道。“用千岛湖包头鱼制成鱼冻,加胡萝卜丝,再用金鱼的模具冻成金鱼状。上菜的时候会在盘子里放上干冰,视觉上会有花港观鱼的感受。”

  风景秀丽的江南总能给Peter带来灵感。雷峰夕照、三潭印月、花港观鱼都属西湖十景,是老杭帮菜菜单上常见的菜名,也是Peter研究过的菜品。“虽然这些菜名不少见,做法也由来已久,但我们还是想做到创意、创新。既有杭州的味道,也有现代的新意。”

  现在酒店餐厅会分为低、中、高档,每一档都要把关,对我而言蛮挑战的。虽然可以笼统划分,但是整体上是偏高的。而且,从厨师的角度说,不管做什么菜,好吃都是最重要的,每一道菜你都要把它做好,这是不能偷懒的。

  首先要喜欢这个行业,然后你才会愿意花时间花精力在这里,为这个行业做一些创新,去传承、延续。这两点很重要。传承是学习过去的东西,创新是在做改变。

  看很多和食物有关的书,有时候可能会反复看,做一些笔记,也不是说看完了就能有新想法,但可能在你做菜的时候会有帮助。到了这个年纪,比较能静下心做自己喜欢的东西,也不太去迎合人家。


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