365体育官网

番茄让她留在深圳:女主厨 Rosetta Lin 的食材颂歌

  深圳 Voisin Organique 邻舍有机餐厅主厨一生对净美食材不止息的热情。

  Rosetta Lin(林敏怡)的从厨之路很不一样,原来就读艺术学校,具有声乐、美术与舞蹈等专业背景的她,最后意外以热爱的烹饪为业,从此一头栽入探索食材本真的无尽之旅。

  几年前,她遇上了邻舍创始人及特石有机农场主理人TinaChen(陈敏而),两人一见如故,很快地便决议携手合作,因此有了深圳第一家以当代中国菜为料理风格,主打 Farm to Table 有机食材的自然美学餐厅,并由 Rosetta 担任主厨。

  今年 11 月下旬,餐厅扩大规模搬迁到深圳的深业上城,在 Rosetta 的美学坚持下,全新设计的用餐空间为食客带来如在峡谷间漫游的奇幻体验,而在餐厅外摇曳的芦苇前,Rosetta 富含情感地诉说着她的故事,以及她对美味食材的无穷赞颂。

  Voisin Organique 邻舍有机餐厅以挑高的天花板打造“峡谷漫游”的环境气氛。图片提供:V. O.

  出身广东湛江,今年 31 岁的 Rosetta,因为家乡地缘位置得以触及新鲜渔获,再加上好吃的父亲耳濡目染,带着她吃遍各地,使她从小就对饮食怀有高标准,也非常喜欢下厨。

  后来赴伦敦游学三年期间,更令她的眼界大开,经常逛当地的市集,从最熟悉食材的摊贩那儿学习处理各种食材,周末就在家开私厨,正经地做 6 道菜的套餐给朋友吃;或是造访欧美国家许多米其林星级餐厅,亲尝那些顶尖高端餐饮料理的滋味。

  对她而言,烹饪就像过往熟悉的声乐、绘画、舞蹈,都是她表达自我的一种方式,“当你遇到不同的食材,去探索它的各种不同可能性,展现它最好的一面,并把这最好的一面与其他面向组合成一个新的东西,这是非常新奇的旅程。这跟你沉浸舞蹈、音乐当中,那种忘我的状态,是一样的。我在这之中感到非常自由。”

  在那段追寻美食的过程中,她曾经思考是否可能以厨为业,后来又在纽约名店 Eleven Madison Park 被当时主厨 Daniel Humm 的精湛手艺所触动,“那一顿饭让我想着,如果这辈子能做到这样的标准,那也够满足了。”然而真正促使她走上这条路的,倒是一次家中变故,她必须找一份擅长的差事。带着仅剩的存款,Rosetta 思考着未来的去路。

  “我花了一个晚上想,要不要去蓝带?但发现它们的课程内容对我帮助不大,因为我只剩下十几万,我要把钱用在对的地方,最后我决定用这笔钱到处去吃喝玩乐,导致我现在的思维都是站在客人的角度,我知道客人想要什么。”

  花尽盘缠四处游历之后,Rosetta 进入丽思卡尔顿酒店的后厨工作,正式成为一位每周工作 6 天、每天工作十几小时的专业厨师,尽管每天高工时把她的脚都站坏了,她还是乐在其中,甚至唯一一天的休假日也都在研发新菜。

  离开酒店的岗位之后,她在中国各地担任料理研发、做顾问,一个关于原材料的问题,逐渐在她眼前浮现。从欧洲回到中国生活的她,一直想复制她的欧洲经验,做出好吃的马赛鱼汤,但怎么尝试都不对劲,“我总觉得是哪个环节出了问题,所以我就尝了一颗番茄,直接吃原材料,才发现味道不对。”

  因为这颗番茄使她起念去福建研究种植技术,了解如何种出好的原材料,甚至规划要做休闲农场、农场餐厅,打造一个良好的生态环境,让旅客能远来住宿体验并用餐。

  “厨师就是大自然的搬运工,你可以透过科学的方法探索那个食材,挖掘它最好的一面,再透过口感的搭配、香气的调配,变成新的菜式,或是在传统基础上改良,但这都是你后面的加工,我可以保证你原材料不好,你绝对做不出一道好的菜。”

  启程在即,Rosetta 却遇到了现在的合伙人 Tina,Tina 管理特石有机农场 7 年,决定开一间餐厅,希望这种有机的食材和生活方式,可以更加近距离地接触到消费者。Rosetta 与 Tina 一拍即合,虽然两人都没有运营餐厅的经验,但志同道合的伙伴难寻,遇上了,便决定一起冒险。

  “再加上我吃到了他们农场的番茄,真的非常感动,所以是番茄让我留在深圳的。”

  特石有机农场运用先进的土壤改良技术,将贫瘠恶劣或遭受污染的土地,改造成可持续发展的种植环境,并种植出安全又风味浓郁的有机蔬果,养殖身心健康的鸡,供应给 Voisin Organique 邻舍有机餐厅,在深圳这座工业大城里实践少见的 Farm to Table 理念。他们亦将此低成本、高产量的技术输出至中国各地的农场,餐厅因而能受惠于不同农场的作物收获。

  管理团队方面,Rosetta 似乎也有意识地打造“可持续发展的工作环境”。

  “一定要把他们放在对的位置,需要考虑对方未来职业规划是什么?要把他当家人看,考虑他特别热爱做什么、擅长做什么,如果你把他放在不对的位置上,他会有很大的挫败感。当然我也会给他们压力,如果你想要达到某个目标,那么麻烦你要有相应的努力。”

  同时,她也与合伙人慢慢梳理他们的企业文化,希望找到更多理念相符的人加入,并让这样的生活观传播出去。

  “我的责任是,找到更多符合我们理念的人,让他们在厨房里发挥自己的价值,给他们未来的职业规划,完成他们的梦想。我们未来会提供离开这间店的员工各种支持,包含投资他们,只要他们营业的理念和我们一致,我们绝对全力以赴支持。”

  Rosetta 主厨热爱亲近自然,对自家农场种植出来的美好食材充满热情。图片提供:V.O.

  说起对食材的热爱,Rosetta 的声音饱富感情,肢体随着说话的节奏微微律动,仿佛内心真的蕴藏极大的爱意要喷发出来。

  对她而言,“不时不食”是基于现实情况而自然遵循的烹饪观,农场在这个季节就是只能长出这些作物,当然是有什么,就用什么了。

  “我不是为了创作而创作,而是我遇到这样的食材,如何挖掘它最好的一面?我就尝试腌渍、风乾、发酵、慢烤、慢煮、清炒、生食等各种方式,进行口感的搭配,然后进行香气的调配,才呈现出一道菜。我就是想要为了展现某样食材,它的魅力。”

  由于 Rosetta 对她所经手的一切都具有这样强烈的感知力,她也习惯于自由运用生活其他面向所带来的灵感和念头。例如她从小生长在城市,强烈向往接触大自然,因此餐厅迁到新址后,她便特地把农场的芦苇挖来种在餐厅外,让水泥丛林里的餐馆也能看见自然风光。

  平时她热爱调香、调精油,除了将调香的手法运用到烹饪里,每晚品尝菜单的收尾,都献上一壶花草茶,藉由香草、精油的功效,让客人在饭后、回家休息之前,享用一杯使精神放松的花草茶。她下班后回到家,往往也会摘点自家种的香草泡茶,睡前纾压。这就是她的生活方式,而作为灵感沿用到菜单的设计里。

  花草茶的出场方式很戏剧性,来自她旅途中遭遇的画面,某年秋天她在湖南的乡村,看到满地的野栗子,以及烂掉的柿子、枯枝、枯叶、泥土和干树皮,那个画面深深烙印在她脑海里,而这壶花草茶的呈现方式,几乎就是那个场景。她还请合作的摄影师在深圳录了各种自然的虫鸣鸟叫,把声音藏在那一大盘落叶中,让人在城市里用餐,又感觉和大自然很亲近。

  番茄,是使她留在深圳开启一番新事业的契机,理当有一道菜特别歌颂番茄之美。

  这道“番茄酸汤”用尽各种手法,极力展现番茄的不同型态。除了生食的清爽,以及风干后浓缩的风味,她还萃取番茄汁液做成透明的番茄冻,另外结合罗勒冰沙、莳萝油,增添草本精油的香气,并加了九制陈皮,带来点柑橘的气味和零嘴的蜜糖感,最后就是将番茄发酵一周,制成咸酸又带有啤酒味的番茄酸汤。

  而“百花酿海参”则是她向传统致敬的一道料理,也是开业以来最具代表性的菜色。

  Rosetta 巧妙融合“鸡油花雕蛋白蒸蟹”和“百花酿海参”这两道传统粤菜,并结合法餐的海鲜料理技法,创作出这道中西合璧的创新粤菜。特别选用纯净海域的厄瓜多大白虾作为馅料和酱汁,另外用了冰岛野生海参、自家农场的飞鸡蛋和蔬菜,以及生态农场猪肉,将“鸡油花雕蛋白蒸蟹”中的花蟹,以“百花酿海参”的形式呈现,传统菜式中的手打虾滑,改以西式海鲜慕斯的手法制作内馅,酿在弹牙的海参里,最后搭配法式海鲜酱汁,并点缀以陈年花雕酒与鸡油提香。

  搬迁至新店,Rosetta 认为她做菜的初心、经营餐厅的理念并没有太大变动,“我们的目标一直都是往世界上最高的方向去进行,只是现在运营成本高一点,所以厨房和服务团队的完成度都比以前更加地高了。”

  金牛座的她,有绝佳的美感协调,也是享乐主义的奉行者,很懂得营造气氛,让食客不只是来吃一顿饭,而是获得完整的体验。

  “我想要带给客人的是回忆,这里的声音、气味、味道、触觉,它都可以触动你的回忆,这些不只是我个人的记忆碎片,它同时也是别人的,属于和我有类似经验的人──大家能在这个食物上达到共鸣,然后触碰到他内心最软弱的地方,让他停留在心里舒适区,这就是所谓的 Comfort Food,我不过只是把 Cmfort Food 做得更精致一点。”

  Rosetta 以儿时记忆中的零食为发想,做成鹅肝威化饼,味道绝佳,可谓精致的 Comfort Food。图片提供:V. O.

  Rosetta 极致追求鲜味,从小爱喝鸡汤,但如今工作忙,下班晚了没什么时间炖汤,最便捷能裹腹或解决嘴馋的食物是鸡蛋,她喜欢煮溏心蛋,配一点很好的豉油。这口味倒有点日式啊?“因为我去做了基因检测,得知自己的祖宗来自哪里,发现我的祖宗是越南京族人和日本人,还有台湾原住民的人,再来才是中国南方汉族的人,所以我的口味就是这样子啦。”


365体育官网
Company Profile公司概况
企业文化
价值观
服务理念
社会责任
Link友情链接
Contact联系我们
365体育官网
总部地址:
北京市朝阳区东三环中路55号富力双子座B座1005
服务热线:010-58766318

365体育官网官网

Brand family品牌家族
  • 川成元
  • 港仔驿站
  • 夹拣成厨
  • 黔钱大师
  • 创意DIY披萨
  • 寻味香港
  • 姑姑宴
  • 金汤玉线
  • 跃界
365体育官网

版权所有 2006-2016 为之味()
COPYRIGHT © 2006-2016 网站地图 ALL RIGHTS RESERVED.豫ICP备17038105号-1