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传统与创新相融合菜品讲述文化精髓

  一身干净整洁的厨师服,阳光的笑脸,气质干净、斯文温润,即使是随手脱下围裙,也要认认真真地将其折叠,摆放起来......正是这些温柔细腻、认真细致成就了张鹏鹏。

  张鹏鹏是中国烹饪大师,国际烹饪艺术大师,中国旅游饭店烹饪协会常务理事,亚洲国际餐饮协会副会长,中国旅游美食高级评委,国际美食一级评委。

  拥有扎实的辽菜功底基础,旁通粤菜、川菜菜系,80后烹饪大师张鹏鹏,以其独特的创新宴会菜品,屡获嘉奖。

  而他所主理的辽宁营口忆江南温泉谷度假酒店,也于今年被评为“辽宁省特色餐饮名店”。

  2002年入行开启了从厨之路,杀鱼择菜、配料打杂,两个月后转到大天马酒店从事砧板工作。

  不过,张鹏鹏比很多同行幸运,因为他带着一股子刻苦钻研和不服输、不怕苦的韧劲儿投入工作中,这让他得到了香港名厨梁燕立大师的赏识,从而受到梁大师的提携。

  为了能成为梁燕立的徒弟,从入行的那一天起,张鹏鹏除了每日工作的10个小时,其余时间全都用来看书、学习,琢磨如何做菜以及研发菜品。在后厨里,他常常是最早到,却是最晚走的。

  所幸,这份努力终于得到回报,张鹏鹏被梁燕立大师正式收为徒弟,并把他带至沈阳皇朝绿洲酒店工作,继而又到辽宁营口皇家园林酒店工作,短短数年便做到了厨师长。

  “梁师傅作为一名大师,为人却非常谦逊,无论获得了怎样高的成就,他始终在学习、钻研、保持进步。”说到师父,张鹏鹏难掩溢美之情,“他还常常告诫我:‘入厨先做人,厨德永远大于厨艺,这样才能走得更高、更远!’”

  原来厨艺是一件很深奥的事情,需要更深入地学习。而且,厨师的人品也很重要,做菜如做人。厨师首先要尊师重道,这样才会有很多良师益友在厨艺的道路上愿意帮助和指引你。

  正是师父的以身作则和言传身教让张鹏鹏对烹饪的学习热情更加高昂。在名师的指导与带领下,张鹏鹏辗转全国多个城市学习与工作,不仅在厨艺方面迅速获得了进步与成长,眼界与视野也得到了拓宽,并逐渐形成了自己的烹饪理念。

  至今,张鹏鹏仍牢记梁燕立大师“师傅领进门,修行在个人”的教诲,他强调:“要想获得成就,需要对烹饪始终保持激情与追求,并为之不断学习,不断进步。”

  这些,都是张鹏鹏烹饪菜品的底气,他说:“创意宴会菜品是很不简单的,烹制宴会菜品一定要了解其他菜系的做法与技艺,对各种食材做到了如指掌,这是一名宴会菜大厨必备的条件。”

  在张鹏鹏看来,追求饱腹的年代已经过去,现在食客对美食的追求,也在随着时代的发展而不断变化,“所以我要在传统的基础上,加入新颖的东西,希望通过一些创新,做出能满足新兴消费群体的菜品,这样才能把食客的胃守住。”

  从业十余年来,张鹏鹏收获了众多的奖项与殊荣,2017年“富贵松塔虾”作品荣获中国沈阳第二届辽海文化节厨艺大赛金奖,“八仙祝寿宴”荣获中餐名厨星耀奖,2018年在中国沈阳第七届北方绿色厨艺大赛中凭借“江南望潮牛小排”热菜作品荣获特金奖,2018年10月“吕洞宾福如东海”菜品荣获“2018——五一劳动贡献奖”。

  铁拐李龟年鹤寿、汉钟离福寿齐天、张果老海屋筹添、吕洞宾福如东海、蓝采和寿比南山、曹国舅天保九如、何仙姑日升月恒、韩湘子福寿康宁,这一个个听起来吉祥押韵的语句其实是张鹏鹏个人独创的“八仙祝寿宴”的菜名,这些菜品目前已列入星级酒店寿宴菜谱榜首。菜品主料有鲅鱼泥、甲鱼、童子鸡、南美白虾、虾仁、八爪鱼、扇贝肉、鸟贝、沙特白虾、牛肉粒、羊排、北极贝等12种食材,辅料为韩国裙带菜、韭菜、胡萝卜、尖椒圈、泰椒圈、秋葵、粉丝、蒜、青红椒末、西兰花、核桃仁、芦笋尖、杏鲍菇、红黄彩椒、芥兰苗、鲜花椒、鲜人参、铁杆山药等19种。每道菜从选料、搭配、色泽、味道、摆盘等每一处细节都精雕细琢,不允许有一丝瑕疵。当然,要完成这样的菜品,不仅对厨艺的要求不低,设计、艺术品位方面也是个不小的考验,这方面并不是一般厨师都具备的。

  人称餐饮界创意菜新贵的张鹏鹏从不缺少光环与名号来形容自己,作为中国厨界举足轻重的烹饪大师,张鹏鹏却坦言并不迷恋用所谓的名号来装饰自己。对于现在的他来说,仍然专注于去探索餐饮行业的新方向、新发展,要用自己的所看、所学、所悟、所成,去丰富当下和未来的厨界”。显然,对于现在的张鹏鹏来说,他并不着急在光环的渲染下“享受当下”,而是仍要将厨艺的追求与探索进行到底。

  只有从心出发,才能真正做好。张鹏鹏说,“我们做厨师就是要‘为天地立心,为餐饮立命’,只有用心去做,才会有我们的创之力、源之力与动之力。所谓‘万法不离其宗’,不论外界如何变化多端,我们不能违背自然的法则,更不能违背人的良心与道德,唯有用心去感悟、聆听、创造、探索、思考。”相信张鹏鹏对从厨这行的深刻理解将会走入越来越多年轻厨师的内心深处。

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